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Le gombo, appelé aussi Okra et parfois bahmia appartient à la famille botanique des Malvacées, (bot.: Malvaceae). Son fruit de forme allongée, long de 10 à 15 cm, pousse sur un buisson haut d’environ 2,50 m. Il est originaire d’Afrique, mais s’est répandu sur tous les continents, après sa découverte il y a environ 4 000 ans. Les botanistes appellent capsule le fruits du gombo. Cette capsule contient, tout comme le piment ou le poivron, de nombreuses graines blanches. Elle peut être, en coupe, hexagonale et jusqu’à octogonale. Le fruit, récolté avant maturité, a une peau verte couverte d’un duvet composé de courts poils fins.

Les gombos Okras sécrètent à la cuisson une substance mucilagineuse, liquide assez visqueux, qui n’est pas au goût de tout le monde.


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Conseils de préparation des gombos

  • Il est possible d’éviter la sécrétion de la substance visqueuse en blanchissant rapidement les gombos à l’eau vinaigrée.
  • Une deuxième méthode pour atteindre le même résultat et de mettre avant utilisation les fruits entiers, sans les couper, à tremper pendant une à deux heures dans de l’eau additionnée de citron.
  • Les gombos doivent après avoir été lavés, être coupés en gros morceaux puis rapidement sautés à la poêle à l’huile très chaude. Ils peuvent être ensuite utilisés suivant la recette choisie.

Dans certains plats cependant, la substance mucilagineuse est souhaitable, comme par exemple dans le Gumbo, ragoût de légumes de la cuisine créole. Gumbo est l’une des appellations africaines des okras et désigne par extension les ragoûts cuisinés avec ceux-ci. Cette appellation a même ensuite été étendue à des ragoûts qui ne contiennent pas de gombos.


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