Catégorie : Aliments : Graisses alimentaires

Huiles et graisses

graisse, de. : Fett, en. : fat, it. : grasso, es. : grasa

huile, de. : Öl, en. : oil, it. : olio, es. : aceite

Graisses et huiles nous apparaissent sous différentes formes. Parfois de façon visible, comme la crème chantilly sur un dessert, et parfois de façon invisible, dissimulées dans une sauce délicieuse. L'être humain a besoin de corps gras. Les lipides font parties des nutriments essentiels pour l'homme.Les autres nutriments indispensables à la vie sont les protéïnes, glucides et vitamines. Les lipides doivent absolument être consommés avec modération. Mais il n'est pas question de les supprimer complètement. Sans eux, rien ne va. Le corps humain n'est pas capable de produire lui-même des acides gras poly-insaturés. Ceux-ci doivent être apportés par l'alimentation. Un manque en acides gras peut provoquer des problèmes de santé. Les vitamines liposolubles, c'est à dire solubles dansles graisses, comme par exemple, les vitamines A, D, E et K ne peuvent pas être utilisées par l'organisme sans corps gras. Sept à dix grammes d'acides gras essentiels suffisent à couvrir les besoins quotidiens d'une personne adulte. L'un des acides gras essentiels les plus importants est l'acide linoléique, qui n'apparaît qu'en faibles quantités dans les graisses d'origine animale.

Valeur énergétique des lipides

Les lipides ou matières grasses sont contenues dans tous les organismes vivants en quantités diverses. Ils servent principalement à apporter de l'énergie. De tous les nutriments, c'est celui qui a la plus haute valeur énergétique. Un gramme de lipides apporte ainsi 9,3 Kilocalories (Kcal) soient 38,9 Kilojoules (KJ), c'est à dire plus du double de ce qu'apporte un gramme de protéines (16,8 kJ).

Procédés d'utilisation

Les vitamines et acides gras contenus dans les huiles et les matières grasses réagissent de manière très sensibles à la chaleur, la lumière du soleil et la présence d'oxygène. On ne les trouve à leur état naturel, sans modification, uniquement dans des matières grasses ou huiles crues fraîches. Celles-ci ne sont pas autorisées à la commercialisation sans un traitement préalable. Elles risquent en effet de rancir ou de se dégrader rapidement par la présence d'impuretés. Pour améliorer leur conservation, les matières grasses et huiles sont soumises à divers traitements, adaptées à leur composantes respectives. Elles peuvent ainsi être obtenues par pression, extraction, rinçage, centrifugation ou fonte. Elles sont ensuite purifiées ou raffinées. Selon leur sorte, elles peuvent finalement être mélangées ou durcies.

Composition des huiles et graisses

Une matière grasse peut être solide ou liquide, ce qui dépend des acides gras qui la composent. Plus elle contient d'acides gras saturés, plus elle est solide. (suif ou beurre de coco.) Plus elle contient d'acides gras insaturés, plus elle est fluide, voire liquide. (huile de soja ou huile d'olive.)

Classification des huiles et graisses

Les matières grasses alimentaires sont divisées en matières grasses animales et végétales. Du point de vue du consommateur, il peut être plus judicieux de les classer selon d'autres catégories :

• huiles de table,
• matières grasse végétales solides,
• graisses recueillies en abattoir comme le suif et le saindoux, ou encore
• matières grasses à tartiner comme le beurre ou la margarine.