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huile, de. : Öl, en. : oil, it. : olio, es. : aceite
Valeur énergétique des lipides
Les lipides ou matières grasses sont contenues dans tous les organismes vivants en quantités diverses. Ils servent principalement à apporter de l'énergie. De tous les nutriments, c'est celui qui a la plus haute valeur énergétique. Un gramme de lipides apporte ainsi 9,3 Kilocalories (Kcal) soient 38,9 Kilojoules (KJ), c'est à dire plus du double de ce qu'apporte un gramme de protéines (16,8 kJ).
Procédés d'utilisation
Les vitamines et acides gras contenus dans les huiles et les matières grasses réagissent de manière très sensibles à la chaleur, la lumière du soleil et la présence d'oxygène. On ne les trouve à leur état naturel, sans modification, uniquement dans des matières grasses ou huiles crues fraîches. Celles-ci ne sont pas autorisées à la commercialisation sans un traitement préalable. Elles risquent en effet de rancir ou de se dégrader rapidement par la présence d'impuretés. Pour améliorer leur conservation, les matières grasses et huiles sont soumises à divers traitements, adaptées à leur composantes respectives. Elles peuvent ainsi être obtenues par pression, extraction, rinçage, centrifugation ou fonte. Elles sont ensuite purifiées ou raffinées. Selon leur sorte, elles peuvent finalement être mélangées ou durcies.
Composition des huiles et graisses
Une matière grasse peut être solide ou liquide, ce qui dépend des acides gras qui la composent. Plus elle contient d'acides gras saturés, plus elle est solide. (suif ou beurre de coco.) Plus elle contient d'acides gras insaturés, plus elle est fluide, voire liquide. (huile de soja ou huile d'olive.)
Classification des huiles et graisses
Les matières grasses alimentaires sont divisées en matières grasses animales et végétales. Du point de vue du consommateur, il peut être plus judicieux de les classer selon d'autres catégories :
- huiles de table,
- matières grasse végétales solides,
- graisses recueillies en abattoir comme le suif et le saindoux, ou encore
- matières grasses à tartiner comme le beurre ou la margarine.