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L’ huile d’olive est une huile alimentaire tirée de la chair de l’ olive. Elle est connue et appréciée dans le monde entier, en raison de son goût typique, fruité et noble. L’huile d’olive s’accorde remarquablement bien avec les mets de la cuisine méditerranéenne et constitue une excellente huile pour accommoder les salades. Si un plat est préparé avec de l’huile d’olive, il est, en le goûtant, presque toujours possible de s’en rendre compte.


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Huile d’olive : fabrication

Ce sont les fruits verts de l’olivier, dont on trouve surtout des grandes plantations dans les pays méditerranéens, qui sont employés pour la production de l’huile. Les oliviers, arbres pouvant atteindre une hauteur de 12 m, peuvent arriver à un âge canonique. La qualité de cette huile végétale épaisse dépend de son mode d’obtention. Les niveaux de qualité sont désignés par différentes catégories, reconnues au niveau international.


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Les catégories d’huile d‘olive


Huile d’olive vierge

L’huile d’olive de qualité supérieure est qualifiée de vierge dans différentes langues. En italien, par exemple, elle s’appelle olio d’oliva vergine, en espagnol aceite de oliva virgen, en allemand elle était désignée autrefois par les expressions Jungfernöl ou olio virgine, aujourd’hui par les termes plus neutres de naturreines Olivenöl ou pour les professionnels de la cuisine de natives Olivenöl. C’est un produit non traité et obtenu par pression douce. L’huile vierge n’est pas extraite par des traitements thermiques ou chimiques. Après la pression, l’huile est simplement purifiée et filtrée. L’huile d’olive vierge est répartie en quatre catégories. Seules trois de ces catégories ont une signification pour son utilisation en tant qu’ aliment. Ce sont les catégories huile d’olive vierge extra, huile d’olive vierge et huile d’olive vierge courante.

On utilisait autrefois pour catégoriser l’huile d’olive vierge les expressions fine, moyenne et pure. Aujourd’hui, la norme européenne prévoit que seules peuvent être appelées huiles d’olive vierges les huiles ayant été obtenues uniquement par des procédés mécaniques ou d’autres procédés physiques, dans des conditions, thermiques notamment, qui n’entraînent pas d’altération de l’huile, et n’ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration. Elles ne peuvent pas être extraites au moyen de solvants ou par des procédés de raffinage. Tout mélange avec des huiles d’autre nature est interdit. La température de pression ne doit pas dépasser 40°C. On distingue la qualité des huiles selon des critères chimiques (taux d’acidité) et des critères organoleptiques (analyses sensorielles).

  • L’huile de première pression douce effectuée avec relativement peu de force est une huile très légère, vert pâle, d’un goût subtil. La première pression a un très faible rendement de l’ordre de 12%, qui explique le prix de vente élevé de l’huile d’olive vierge extra.
  • L’huile de deuxième pression contient plus de chlorophylle que celle de première pression, ce qui lui donne une couleur verte plus intense et un goût plus prononcé.
  • L’huile de troisième pression a une couleur verte plus foncée et un goût plus puissant, presque âcre.

La pulpe des olives contient plus d’huile qu’il n’est possible d’en extraire par les procédés de pression remplissant les critères exigés pour l’appellation huile d’olive vierge. Ainsi, l’huile d’olive raffinée est obtenue par raffinage d’une huile vierge et l’huile de grignons d’olive et l’huile de grignons d’olive raffinée par traitement des grignons, déchets résultant de la pression d’huile d’olive vierge.


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Huile d’olive pure

L’appellation huile d’olive pure prête à confusion. En effet, toute huile d’olive propre à la consommation peut être désignée ainsi. Les huiles d’olive pures vendues dans le commerce peuvent être des mélanges d’huiles vierges et raffinées. L’ huile d’olive pure est pressée à chaud, ce qui libère de nombreux acides gras. C’est pour cette raison que cette huile doit être raffinée après la pression. On l’appelle alors huile d’olive raffinée ou huile d’olive pure raffinée.


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Appellations d‘origine

Le consommateur prudent a tout intérêt à savoir lire l’étiquette de sa bouteille d’huile d’olive vierge extra. La mention d'une provenance n'est que facultative (sauf cas très particuliers) et n'est donc généralement présente que si elle représente une valorisation. Les mentions de provenance autorisées sont limitées à la mention du pays d'origine, ou d'une aire géographique reconnue. L'absence de mention signifie en général que le vendeur n'a pas d'avantage à la mettre, et que l’huile d’olive concernée est un assemblage d’huiles de provenances diverses. L’Union européenne a mis en place en 1992 un système de protection et de valorisation des produits agro- alimentaires, les trois appellations AOP, IGP et STG, destinées à préserver l’immense richesse et variété de produits alimentaires existant en Europe, à empêcher les imitations et la concurrence déloyale et à informer les consommateurs. Il s’agit pour la plus connue de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP), qui désigne la dénomination d'un produit dont la production, la transformation et l'élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté. Dans le cas de l'Indication Géographique Protégée (IGP) le lien avec le terroir demeure à un des stades au moins de la production, de la transformation ou de l'élaboration et le produit peut jouir d'une grande réputation. La mention Spécialité Traditionnelle Garantie (STG), enfin, ne fait pas référence à une origine mais a pour objet de mettre en valeur une composition traditionnelle du produit, ou un mode de production traditionnel. Dans un souci d’harmonisation, ces trois dénominations sont appelées à remplacer les dénominations spécifiques à chaque pays. Ainsi les AOC - Appellation d’Origine Contrôlée françaises ou leur équivalent italien DOC - Denominazione di origine controllata sont d’ors et déjà inscrites en AOP. En Europe, de nombreuses huiles d’olive vierge extra sont ainsi protégées soit par une AOP, soit par une IGP, dans cinq pays producteurs : En Espagne, on en compte 12 en AOP (en espagnol DO, Denominación de Origen). En Grèce, 12 en AOP et 10 en IGP. En Italie, 32 en AOP (en italien DOP, Denominazione di Origine Protetta) et 1 en IGP. Au Portugal 6 en AOP (DOP). Et en France, enfin, 7 en AOP (et 1 en cours de reconnaissance). Il s’agit des huiles suivantes(entre parenthèses la date de création de l’appellation).

  • Huile d’olive de Nyons (1997) : produite entre la vallée du Rhône, les Préalpes et le mont Ventoux. La variété principale d’olive est la Tanche.
  • Huile de la vallée des Baux-de-Provence (1997) : produite au Nord-est des Bouches-du-Rhône au cœur des Alpilles. Les variétés d’olives sont la Salonenque, l’Aglandau, la Grossane et la Verdale.
  • Huile d’Aix-en-Provence (1999) : produite au Nord des Bouches-du-Rhône, aux alentours d’Aix-en-Provence. Les variétés d’olives sont la Salonenque, l’Aglandau, la Cayanne, la Bouteillan, la Verdale et la Grossane.
  • Huile de Haute-Provence (1999) : produite dans la vallée de la Durance. La variété principale est l’Aglandau.
  • Huile de Nice (2001) : produite de Grasse à Menton en passant par Vence. La variété principale est la Cailletier.
  • Oliu di Corsica – Huile de Corse (2004)
  • Huile de Nîmes (2004)
  • et enfin Huile d'olive de Provence AOC, en cours de demande pour la reconnaissance en AOP.

Toutes ces huiles d’olive vierge extra AOP ou IGP sont, quel qu’en soit le pays producteur, soumises à des conditions de production extrêmement strictes et à des contrôles de qualité draconiens, ainsi qu’à des exigences particulières quant au goût et à la couleur.


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