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Le tende de tranche, parfois appelé aussi tendre de tranche (de boeuf) est un morceau de la face interne de la cuisse. Rattaché à la viande du tende de tranche par un tissu conjonctif se trouve le dessus de tranche. Le tende de tranche et son dessus conviennent très bien à tous les plats braisés ou encore en rôti.

Oberschale

Le dessus de tranche seul est plus couramment utilisé en cuisine pour la préparation de goulaches et de ragouts ou encore en tartare.

Le tende de tranche seul, lui, peut se découper en tranches fines pour faire des roulades ou paupiettes de première classe. On peut par ailleurs y découper des beefsteaks ou ce que les Allemands nomment Kluftsteaks.


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