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Oberschale La noix (de veau) est un morceau situé sur la partie interne du cuisseau. Elle est recouverte d’une très fine couche de graisse. Sa viande rose pâle montre à peine de fines veinures de graisse. Elle est très maigre et ses fibres très courtes la rendent bien tendre. C’est somme toute le meilleur morceau de la cuisse de veau. La viande maigre de la noix est dans l’ensemble excellente en rôti. Elle est aussi idéale pour les paupiettes (ou roulades) de veau et donne également des escalopes remarquables.


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