Catégorie : Aliments : Fruits

Fruits, de. : Obst, Früchte, en. : fruit, it. : frutta, es. : fruta

La notion de fruit est employée par la plupart des gens pour désigner un fruit au sens culinaire du terme, c'est-à-dire un aliment végétal sucré, ce qui exclut les légumes, considérés eux comme des aliments végétaux salés. Mais que ce soit dans le langage courant, dans celui des professionnels de la cuisine, ou encore d’un point de vue scientifique ou botanique, la notion de fruit est employée dans des contextes tout à fait différents.

Fruits : définition en langage courant

La notion de fruit prise au sens large désigne la partie d’une plante comestible ou utilisable par l’ homme. Ainsi s’agit-il par exemple chez la carotte ou le navet de la racine, chez le chou-rave de l’axe de la plante et chez les céréales de la graine. Chez certaines sortes de choux ou encore chez l‘ échalote, ce sont en fait les feuilles que l'on appelle improprement fruit. Chez la pomme, il s’agit cette fois de l’enveloppe du fruit à proprement parler (le trognon), qui en protège les graines. La pomme est donc ce qu’on appelle un faux-fruit.

Fruits : définition botanique

Au sens botanique du terme, la notion de fruit désigne uniquement la paroi de l’ovaire (ou péricarpe) entourant la graine. Le fruit est donc l’organe constitué à partir de l’ovaire (lui-même faisant partie de la fleur), dont la fonction est de protéger la ou les graines jusqu’à leur maturité puis de les aider à se disséminer.

Le fruit se forme à partir de la fleur fécondée ou pollinisée et est le résultat de la transformation du pistil. En conséquence, aussi bien l‘aubergine, que l’avocat, le concombre, la courge, le poivron, ou encore la courgette ne sont pas seulement des légumes, mais bel et bien des fruits au sens botanique de terme. On les appelle aussi légumes-fruits. La rhubarbe, en revanche, est en fait un légume. D’un point de vue culinaire, cependant, n’oublions pas que les fruits représentent l’ensemble des fruits et graines comestibles pour l’homme, et peuvent en général se consommer crus.

Fruits : définition dans ce dictionnaire

Dans ce dictionnaire, ce sont les fruits et graines comestibles, en général juteux et charnus, produits par des sortes cultivées, qui sont désignés par le vocable fruit. Il s’agit principalement de fruits portés par les arbres et arbustes fruitiers.

Fruits : étymologie

En Allemagne, le mot Obst désignant un fruit vient de l’ancien allemand ob-az ou obez (selon les sources), ce qui signifie à peu près mets qui accompagne le repas, c'est-à-dire un aliment complémentaire, non-essentiel, que l’on mangeait en plus ou à côté du pain et de la viande. En français, le mot fruit vient du latin fructus avec les mêmes sens qu’on lui connait aujourd’ hui.

Les sortes de fruits proposées dans le commerce

• Baies
• Fruits à pépins
• Fruits à coque
• Fruits à noyau
• Fruits exotiques
• Agrumes

Les fruits qui poussent librement dans la nature, sans être cultivés, sont appelés fruits sauvages.

Place des fruits dans la classification des plantes utiles

• fruits frais
• fruits secs

En effet, les fruits frais à leur tour peuvent être subdivisés en trois sous-catégories :

• fruits frais des pays tempérés
• agrumes
• autres fruits frais des pays tropicaux

Fruits : contenu nutritionnel

Les fruits frais sont particulièrement riches en vitamines, fibres alimentaires, acides de fruits, fructose, sels minéraux et pour certains en tanins ou encore en amphétamines. Les fruits sont donc des aliments précieux pour l’homme. La teneur en nutriments varie beaucoup selon les sortes de fruits, mais aussi en fonction des conditions de production ou de stockage. La teneur des fruits en potassium, calcium, magnésium et en fer est en général très haute. Les fruits à chair jaune ou orange possèdent beaucoup de béta-carotène et d’ acide folique. La teneur en vitamine C est la plus élevée chez les agrumes, les fraises, le cassis, les kiwis et les papayes. Les fruits contiennent en moyenne 3,7 % de fibres alimentaires. A l’exception notable de l‘ avocat, les fruits ne contiennent que peu de matières grasses et de protéines. En revanche, leur teneur en eau dépasse en général les 80 %. Ce sont en résumé, de tous les groupes d’aliments, les fruits qui ont (à côté des légumes) la plus haute teneur en nutriments et qui livrent le plus de substances nutritives indispensables, en comparaison avec leur teneur énergétique.

Fruits : normes de commercialisation

Avant de se retrouver chez un détaillant, les fruits doivent respecter des normes commerciales internationales. Celles-ci imposent des critères objectifs d’évaluation des fruits. Des fruits ne convenant pas à la consommation ou présentant des défauts graves ne sont pas autorisés à la vente en tant que fruits frais. Les fruits frais doivent répondre à des critères qui permettent de les classer selon leur qualité. L’offre qui en résulte est homogène et facile à comprendre et à comparer pour le consommateur. Celui-ci peut acheter ses fruits selon des catégories de qualité et de prix individuelles. Il a de plus une base pour réclamer, lorsque la marchandise achetée ne répond pas aux normes de commercialisation.

Pour toutes les sortes de fruits qui représente un certain volume dans l’Union Européenne, ce sont les règlements européens qui s’appliquent. A ceux-ci se juxtaposent souvent des normes nationales propres à chaque pays membre. Ainsi, par exemple, les fruits provenant de cultures allemandes sont répartis en classes qualitatives appelées Handelsklassen. Il est bien évident qu’un fruit appartenant à une de ces catégories bien définies doit en respecter les critères. Il existe d’autre part depuis la fin des années 40 du XXème siècle les normes commerciales de la CEE/ONU (dont le sigle anglais est UN/ECE) pour les fruits et les légumes frais. C’est une référence internationale pour le commerce des fruits et des légumes, très bien expliquée par des brochures illustrées disponibles en plusieurs langues. A ceci s’ajoute depuis les années 80 les normes développées par la Commission du Codex Alimentarius. Elles ne concernaient au départ que les fruits et les légumes exotiques mais ont été étendues depuis 1995 à toutes les sortes de fruits et de légumes.

Fruits : schéma des normes de commercialisation

Ce schéma est construit de façon identique quelle que soit la norme dont il s’agit (normes européennes, Handelsklassen, UN/ECE ou Codex Alimentarius).

Fruits : définition légale des sortes et des normes qui s'appliquent à elles

La définition légale prévoit quel type de norme de commercialisation s’applique à quelle sorte de fruit, en se basant sur la dénomination botanique du fruit.

Fruits : normes de qualité

Chaque norme de commercialisation prévoit un seuil minimal de qualité et des critères spécifiques permettant de classifier les fruits en catégories. Tous les fruits destinés à la commercialisation doivent remplir les exigences du seuil minimal. Ils sont ensuite classés dans l’une ou l’autre des catégories qualitatives en fonction de leur respect ou non des critères spécifiques.

Fruits : seuil minimal de qualité

Les fruits doivent être...

• entiers : il ne doit en manquer aucun morceau,
• sains : sont exclus les produits atteints de pourriture ou d’altérations,
• propres, pratiquement exempts de matière étrangère visible,
• d’aspect frais
• pratiquement exempts de parasites et d’altérations dues aux parasites,
• exempts d’humidité extérieure anormale,
• exempts d’odeur et/ou de saveur étrangère,
• récoltés, emballés et transportés avec soin.
• développés suffisamment et arrivés à un degré de maturation adéquat,
• et en mesure de supporter un transport et une manutention et d’arriver à leur destination dans un état satisfaisant.

Fruits : critères spécifiques et catégories de qualité

Les fruits destinés à la commercialisation sont classés en trois catégories selon leur qualité et la présence de défauts éventuels.

• Catégorie EXTRA : Les fruits sont de qualité supérieure, quasiment exempts de défauts (même de coloris), de salissures et de substances étrangères. Les critères de cette catégorie imposent également la présence d’une tige.
• Catégorie I : Les fruits sont de bonne qualité, peuvent toutefois présenter de légers défauts, être plus petits et avoir une tige un peu endommagée. La chair du fruit doit cependant être irréprochable.
• Catégorie II: Les fruits sont de qualité marchande. Des défauts plus importants (forme et couleur) sont admis. La taille des fruits doit répondre à certains standards.

Il existe une catégorie III interdite à la vente au consommateur sur le marché du frais, sauf en cas de circonstances exceptionnelles (prévues par le règlement européen).

Fruits : calibrage

Les normes de qualité prévoient l’obligation de respecter des calibres minimum et maximum ou des échelles de calibrage différentes suivant les produits. Le calibrage est évalué en fonction d’un ou plusieurs critères : diamètre, longueur, poids ou largeur.

Seuils de tolérance
Que ce soit pour le calibrage ou pour la répartition en catégories qualitatives, les critères admettent des seuils de tolérance qui ne doivent pas être dépassés.

Fruits : emballage

Les emballages utilisés pour les productions françaises doivent être conformes aux normes françaises. Le conditionnement doit assurer une protection convenable du produit. Les matériaux utilisés doivent être propres et ne doivent pas causer aux produits d’altérations externes ou internes. Le contenu de chaque colis doit être homogène et ne comporter que des fruits ou légumes de même origine, variété, qualité et maturité. La partie apparente du contenu du colis doit être représentative de l’ensemble.

Fruits : étiquetage

Chaque colis doit porter un étiquetage complet. Le marquage doit être effectué en caractères lisibles et visibles sur l’un des côtés de l’emballage, soit par impression directe indélébile, soit au moyen d’une étiquette intégrée ou solidement fixée sur le colis. Seules des encres ou des colles non-toxiques sont autorisées.

Les mentions obligatoires d’étiquetage sur les colis sont les suivantes :

• nature du produit,
• identification de l’emballeur ou de l’expéditeur,
• origine du produit,
• catégorie de classement,
• identification du lot (il s’agit le plus souvent du jour de conditionnement).

D’autres mentions peuvent être obligatoires, selon le produit (par exemple le nom de la variété ou le calibre).

Fruits : stockage

Les méthodes de stockage modernes, pratiquées également pendant le transport, permettent aujourd’hui de trouver toute l’année des fruits frais, et ceci indépendamment des périodes de récoltes. La capacité de conservation des fruits dépend entre autres de leur date de récolte. On ne doit récolter que les fruits physiologiquement mûrs. Cela signifie que le développement, donc les processus de croissance et d’accumulation de nutriments doivent être complètement terminés. Le moment optimal de récolte dépend du type de fruits, selon que ceux-ci sont climactériques (qui continuent à mûrir après la récolte) ou non climactériques (qui ne mûrissent que sur plant). Les fruits non climactériques doivent être cueillis soit à pleine maturité, soit peu de temps avant d’être consommables. Les fruits climactériques, en revanche, peuvent être cueillis longtemps avant d’être consommables, au moment dit de maturité de récolte puis stockés. C’est pendant le stockage que le processus de maturation se poursuivra jusqu’à ce que les fruits puissent être mangés.

Des chambres de stockage à atmosphère contrôlée, très bien isolées, créent et maintiennent automatiquement pour chaque sorte de fruits des conditions climatiques spécifiques optimales pour une conservation de longue durée. Certaines sortes de fruits peuvent être ainsi entreposées durant jusqu’à 9 mois.

Ces longues périodes de stockage permettent de mieux réguler les quantités de fruits présentes sur le marché pendant les périodes de production et de prolonger l’offre de fruits saisonniers. Ceci permet un approvisionnement plus constant du marché.

La capacité de stockage des fruits est influencée par plusieurs facteurs : température, humidité relative de l’air, et composition de l’atmosphère.

Température de stockage
Les fruits sont une marchandise vivante, même après la récolte. Leur métabolisme continue d’avoir une influence sur leur condition. La mesure la plus importante pour ralentir les processus métaboliques et ainsi prolonger la durée de vie des fruits est la baisse de la température des chambres de stockage. Cette baisse de température limite de même l’activité des microorganismes responsables de différentes altérations et du processus de décomposition. Enfin, des températures basses réduisent l’activité des enzymes, qui régulent le métabolisme.

Il n’existe pas de température optimale de stockage pour tous les fruits, mais bien une température idéale pour chaque sorte de fruits. La plupart des fruits exigent des conditions modérées, un peu au-dessus de 0°C. Rares sont les sortes qui supportent des températures négatives. Et pour les fruits tropicaux, la température idéale se situe en général autour de 10-15°C.

Humidité relative de l’air
A côté de facteurs tels que la température de stockage, le type et la condition de la peau ou de l’écorce des fruits ou encore leur degré de maturité, la perte d’humidité subie par les fruits au cours du stockage va être influencée par le degré d’humidité relative de l’atmosphère régnant dans la chambre de stockage. La plupart des fruits exigent environ 90 % d’humidité dans l‘air.

Composition de l‘air
L’air est composé de 78 % d’azote (N₂), de 21 % d’oxygène (O₂), de 0,03 % de dioxyde de carbone (CO₂) et de faibles quantités de gaz rares. Le CO₂ joue un rôle important dans la photosynthèse et a donc une grande importance pour les plantes vertes. Celles-ci synthétisent des hydrates de carbones à partir d’eau et du CO₂ de l’air, grâce à la chlorophylle de leur feuilles.

Le taux de CO₂ de l’air des chambres de stockage revêt une grande importance. En effet, la relation entre les différentes composantes de l’air peut varier en fonction des processus métaboliques des fruits stockés en espace clos. Le processus de photorespiration, au cours duquel par exemple hydrates de carbone, acides de fruits ou alcools libres sont oxydés, produit du CO₂ tout en utilisant du O₂. Le manque d’oxygène provoque chez les fruits une asphyxie qui se traduit par une fermentation (et le goût qui correspond), tandis que l’excédent de CO₂ accélère leur dégradation. Les fruits blettissent et leur chair prend une consistance assez désagréable.

Là-encore, on ne peut pas parler d’une composition optimale de l’atmosphère de la chambre de stockage pour tous les fruits, chaque sorte ayant ses préférences quant au ratio CO₂ : O₂.

Pour améliorer leur capacité de stockage, certains fruits (les agrumes, par exemple) sont recouverts d’une émulsion cireuse, qui minimise la perte de poids par évaporation et ralentit certaines processus métaboliques.

Lorsque l’on parle de conservation des fruits, il est important d’évoquer l’hormone végétale éthylène, qui occupe un rôle physiologique important dans le processus de maturation. Cette caractéristique est par exemple mise à profit pour amener des bananes récoltées vertes à maturité. Pour cela, on enferme quelques jours les bananes vertes dans des chambres de maturation hermétiques, où la température est légèrement supérieure à celle d’entreposage. La concentration en éthylène y est augmentée artificiellement, le plus souvent par injection d’azéthyl, gaz composé d’azote et d’éthylène.

L’éthylène n‘influence certes pas la maturation de tous les fruits et légumes, mais certains y sont particulièrement sensibles. Citons pour les légumes le chou-fleur ou le concombre. Il est recommandé pour cette raison d’éviter de mettre des légumes avec des bananes, des poires, des pommes, des kiwis ou encore des avocats mûrs, car ils ne se conserveraient pas longtemps.

Fruits : utilisation

Les fruits sont des aliments très polyvalents. La plupart du temps, ils peuvent se consommer crus. Ce sont les fruits de saison, bien mûrs et cueillis depuis peu, provenant si possible de la région, qui sont les meilleurs et possèdent le plus de substances nutritives de qualité.

Mais les fruits se prêtent à également à de nombreuses autres utilisations : On peut ainsi les mettre en conserves, en extraire le jus, ou les réduire en purée, et en faire de la confiture ou d’autres pâtes à tartiner. Comme leur taux de vitamine diminue très vite après la coupe, les fruits, une fois coupés, doivent être consommés le plus vite possible. On peut ralentir la perte des vitamines et l’oxydation des morceaux de fruits en les badigeonnant de jus de citron et en les conservant au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.

De nombreux fruits, dont les agrumes, sont traités avec des agents de surface, agents d’enrobage, ou agents de conservation, pour améliorer leur capacité de conservation. De plus, pour éviter le dessèchement des agrumes, des pommes, des poires et des melons, la législation autorise à les recouvrir de cire. Comme certaines des substances utilisées pour traiter la surface des fruits peuvent être toxiques, il est absolument déconseillé de consommer la peau de ces fruits, même lorsqu’elle est en principe comestible. L’agriculture conventionnelle utilise d’autre part le plus souvent des pesticides. Les fruits provenant de cultures biologiques représentent une alternative beaucoup plus saine, puisque produits sans adjonction de substances chimiques.