Catégorie : Pratiques de la cuisine : Formes de coupe

Paysanne, à la paysanne, en paysanne

On appelle à la paysanne des légumes, en général des légumes-racines, coupés en très fines tranches ou en lamelles. Les carottes ou le céleri sont débités en bâtonnets d’environ 1,5 cm d’épaisseur puis coupés en lamelles fines d’environ 1 mm d’épaisseur. Les légumes à feuilles comme le chou de Milan ou le poireau doivent d’abord être débarrassés, si besoin est, des côtes ou des nervures puis coupés en carrés ou en losanges réguliers de 1 à 1,5 cm de côté. Les légumes paysanne sont souvent utilisés comme garniture de soupe ou peuvent être sautés au beurre puis assaisonnés de sel et/ou de sucre.

Notons que le terme "paysanne", outre la technique de coupe expliquée ci-dessus, est également employé pour qualifier de nombreuses préparations culinaires, en général pour souligner leur caractère rustique, traditionnel et souvent très nourrissant, car elles contiennent presque toujours des pommes de terre et souvent des lardons. On trouvera ainsi des salades paysannes, des quiches paysannes, divers légumes à la paysanne, du poulet paysanne, des rôtis paysanne, du gratin paysanne... etc.