Notions scientifiques de base

Phasine, lectine de haricot, de. : Phasin it. : fasina

La phasine est une protéine de la famille des lectines, toxique pour l‘être humain. Ce glycoside, présent dans de nombreuses plantes, est surtout concentré en quantités plus ou moins grandes dans les haricots et autres légumes secs. C'est pour cette raison que ceux-ci ne doivent pas être consommés crus. La phasine est en revanche détruite par la chaleur, qui en change complètement la structure moléculaire. Ainsi, une cuisson de quelques minutes suffit à baisser le taux de phasine des aliments de manière à les rendre consommables sans danger. Après une cuisson de 15 à 20 minutes, la phasine est même supprimée complètement. La germination des haricots et autres légumes secs fait également diminuer leur teneur de phasine. Si vous souhaitez consommer les germes crus, il est conseillé de les blanchir brièvement pour éliminer le reste de la phasine.

Présence de phasine dans l’eau de cuisson

La présence de phasine dans l’eau de cuisson des haricots verts ou secs dépend de la durée de la cuisson. Il est donc recommandé de jeter l’eau ayant servi à blanchir des germes ou à faire cuire rapidement des haricots. En revanche, le liquide où ont cuit longuement des fruits secs ou des haricots pour faire des soupes ou des plats uniques mijotés ne présente aucun danger et peut être consommé sans crainte.

Intoxication à la phasine

Comme tous les légumes secs et les haricots ne présentent pas la même teneur en phasine et que certaines personnes sont moins sensibles que d’autres à cette toxine, la consommation de haricots crus n’aura pas toujours de conséquences néfastes pour la santé. Pourtant, il est recommandé d’être très prudent. La phasine a des propriétés hémagglutinantes, c’est-à-dire qu’elle fait coaguler les globules rouges. Une légère intoxication à la phasine provoque des nausées, des vomissements et des accès de diarrhée. Dans des cas graves se produisent des saignements dans la cavité intestinale. La consommation de grosses quantités de haricots crus peut, dans des cas extrêmes, entraîner la mort.

Les articles suivants sont susceptibles de vous intéresser :