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Présence de phasine dans l’eau de cuisson
La présence de phasine dans l’eau de cuisson des haricots verts ou secs dépend de la durée de la cuisson. Il est donc recommandé de jeter l’eau ayant servi à blanchir des germes ou à faire cuire rapidement des haricots. En revanche, le liquide où ont cuit longuement des fruits secs ou des haricots pour faire des soupes ou des plats uniques mijotés ne présente aucun danger et peut être consommé sans crainte.
Intoxication à la phasine
Comme tous les légumes secs et les haricots ne présentent pas la même teneur en phasine et que certaines personnes sont moins sensibles que d’autres à cette toxine, la consommation de haricots crus n’aura pas toujours de conséquences néfastes pour la santé. Pourtant, il est recommandé d’être très prudent. La phasine a des propriétés hémagglutinantes, c’est-à-dire qu’elle fait coaguler les globules rouges. Une légère intoxication à la phasine provoque des nausées, des vomissements et des accès de diarrhée. Dans des cas graves se produisent des saignements dans la cavité intestinale. La consommation de grosses quantités de haricots crus peut, dans des cas extrêmes, entraîner la mort.