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Les polysaccharides font partie de la famille des glucides ou en langage courant des sucres. Ce sont des sucres complexes, polymères formés d’un grand nombre (jusqu’à 500) de molécules simples, soit d’un seul type, soit de plusieurs types de sucres simples. Contrairement aux monosaccharides et aux disaccharides, ils ne sont pas solubles dans l’eau et dépourvus de saveur sucrée. Trop gros, ils ne sont pas directement assimilables par l’organisme humain, qui doit d’abord les fractionner en molécules simples faciles à dissoudre, les monosaccharides. Ceux-ci peuvent passer dans le sang pout être amenés aux différents organes et muscles. Leur durée de digestion relativement longue (qui leur a valu l'appellation de sucres lents) permet un approvisionnement continu de l’organisme en sucre. Cet apport d’énergie constant est un avantage par rapport aux sucres simples (parfois appelés sucres rapides, encore que la distinction lent/rapide ne recoupe pas complètement la distinction complexe/simple) qui sont directement assimilés par l’organisme. Avec les polysaccharides, la glycémie reste stable et il ne se produit pas de fringales ou de redoutables envies de sucre.

On distingue deux types de polysaccharides : les polysaccharides de structure et les polysaccharides de réserve. Les polysaccharides de structure constituent la paroi des cellules végétales, sont très stables et très rigides et ne sont pas assimilables par l’être humain. Ils jouent cependant un rôle important dans l’alimentation humaine : ce sont les fibres alimentaires, dont les plus connues sont la cellulose et la pectine. Les polysaccharides de réserve sont des ressources caloriques. Le plus connu d’entre eux est l' amidon (aussi appelé dans certains cas fécule), qui n’est synthétisé que par les plantes, puis stocké, souvent dans des tubercules, rhizomes mais aussi dans des graines, comme réserve d’énergie. Si on le chauffe (sans ajout d’eau), on obtient de la dextrine, plus facile à digérer que l‘amidon. Elle a une saveur légèrement sucrée et c’est elle qui engendre l’ arôme délicieux qui s’exhale lors de la cuisson d’un gratin de pommes de terre.


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