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Le coeur de palmier est une partie comestible, utilisée comme légume de différentes sortes de palmiers, arbres de la famille botanique des Arecaceae ou Palmae, qui compte plus de 2 000 espèces réparties en environ 225 genres. Les espèces à partir desquelles sont récoltés les cœurs de palmier varient d’une région à l’autre et comprennent aussi bien des espèces sauvages que des espèces domestiquées, existant ou non à l’état sauvage. Ainsi, le palmier pêche (bot. Bactris gasipaes), espèce cultivée, donne la majorité des cœurs de palmier destinés à la commercialisation et à l’export. Les autres espèces principales dont le cœur est propre à la consommation sont lepalmier açai (parfois écrit assai) ou pinot (bot. euterpe oleracea), le palmier juçara (bot. euterpe edulis), le cocotier (bot. cocos nucifera) ou encore le palmier babaçu (bot.: Orbignya martiana ou phalerata)), ainsi que plusieurs sortes de palmier royal (Roystonea oleracea ou regia). La plupart des palmiers poussent à l’état sauvage dans des zones tropicales (chaudes et humides), de préférence dans les zones marécageuses au bord des fleuves, par exemple les régions amazoniennes, et sont principalement cultivés dans les pays d’Amérique latine : Brésil, Paraguay et Argentine.

Selon l’espèce de palmier et selon son âge, le cœur de palmier peut être issu de différentes parties de la plante : il s’agit de l’intérieur soit du tronc, que l’on appelle stipe pour les palmiers (la moëlle de l’arbre, en quelque sorte), soit de l’extrémité vitale de l’arbre ou bourgeon terminal, situé tout en haut du stipe, dont partent les feuilles pennées typiques, soit encore des méristèmes ou prennent naissance les jeunes pousses. Dans tous les cas, le cœur de palmier propre à la consommation ne représente qu’une partie infime du poids total, après élimination des parties dures (écorces, feuilles) et des tissus fibreux.

Pour récolter le cœur de palmier, il faut abattre le palmier entier, c’est à dire un arbre de près de 20 mètres de haut qui a mis 10 à 15 ans à atteindre sa maturité. Le prélèvement du bourgeon terminal pesant deux ou trois kg, qui ne se renouvelle pas, provoque également la mort du palmier, pour une récolte d’à peine 500 g de substance comestible. La consommation de cœurs de palmier est d’un point de vue écologique, très discutable. La récolte de cœurs de palmiers sauvages par les populations autochtones pour leur consommation personnelle n’a pas remis en cause pendant des siècles l’équilibre des forêts. Le palmier était d’autre part abattu non seulement pour son cœur, mais aussi pour ses fruits, son feuillage, son écorce…etc. La récolte à grande échelle, dans le but d’exporter les cœurs de palmier, effectuée souvent clandestinement, a décimé les populations de palmiers de certaines espèces jusqu’à la quasi-disparition de certaines d’entre elles. Pour planter des espèces domestiquées destinées uniquement à la production de cœur à grande échelle, ce qui pourrait représenter une alternative, il faut décimer de grandes surfaces de forêt tropicale, ce qui n’est pas non plus souhaitable. Dans certains cas, la récolte de palmitos est un produit secondaire d’une activité autre, comme de la culture des noix de coco. Quand les cocotiers sont trop vieux pour produire les noix, on peut récupérer leur cœur au moment de leur abattage. Dans certains cas (défrichage de zones forestières pour la construction de routes, par exemple), la récolte de cœurs de palmier à partir des arbres abattus pendant les travaux n’est qu’une activité secondaire, mais lucrative. Des petits producteurs à la recherche de solutions plus écologiques cultivent des espèces qui se régénèrent vite, des espèces où de nouveaux palmiers poussent à partir de la base du palmier abattu, ou encore des espèces ou l’on peut prélever des pousses latérales sans que le palmier ne meurt.

Dans les pays producteurs, le cœur de palmier peut être consommé sur place frais et cru et fait partie de l’alimentation des populations locales. En Europe et dans les autres pays importateurs, on ne le trouve que cuit, conservé dans une solution aqueuse salée ou acidifiée, pasteurisé ou stérilisé, et conditionné en boîtes ou en bocaux de verre. Il se présente sous forme de morceaux, de tranches ou de morceaux de stipes cylindriques de diamètre variable, coupés à une longueur uniforme (celle de la boîte de conserve), ce qui est la forme que l’on rencontre la plus souvent. Lorsqu’il se présente sous la forme de bourgeon avec ses jeunes feuilles tendres, on l’appellechou palmiste. C’est cru que le goût du cœur de palmier est le meilleur, mais même pré-cuit et en conserve, il est reconnaissable à sa saveur délicate rappelant un peu la noix. Cuisiné comme légume, il accompagne chaud ou froid le poisson aussi bien que la viande, peut se consommer en sauce ou en gratin ou tout simplement en salade. D’un point de vue nutritionnel, le cœur de palmier se distingue surtout par sa richesse en fer, (3,6 mg pour 100 g).


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