Le poivron appartient à la famille botanique des Solanacées. Le nom désigne aussi bien la plante que son fruit. Il est probablement issu d’Amérique centrale ou latine et semble avoir été cultivé pour la première fois au Mexique. Il est aujourd’hui cultivé dans le monde entier, après avoir été introduit en Europe au XVIème siècle. C’est d’abord sa forme piquante, le piment, utilisé comme condiment ou épice, qui s’est répandue, tandis que le poivron doux, utilisé comme légume, s’est diffusé plus tard, vers la fin du XVIIIème siècle. En Allemagne, par exemple, il n’a gagné en popularité qu’après la deuxième guerre mondiale, grâce aux immigrants d’origine italienne, espagnole, grecque, turque ou hongroise, mais il représente maintenant un ingrédient important de la cuisine allemande. Le poivron a besoin de beaucoup de lumière et de chaleur pour pousser à l’air libre. Dans les pays du Nord de l’Europe, il n’est cultivé que sous serre. L’Allemagne importe 95 % de sa consommation de Hollande. La France, elle, consomme annuellement près de 150 000 tonnes de poivrons, dont elle importe la majeure partie (près de 80 %), principalement d’Italie et d’Espagne. Le poivron se présente sous de multiples formes et de multiples couleurs. En plus des sortes traditionnelles de couleur verte, jaune ou rouge, on trouve de nouvelles variétés de couleur orange, marron, blanche, violette ou même noire.

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Poivron : variétés et qualités nutritives

La couleur des poivrons n'a pas une grande influence sur leur goût, qui se ressemble assez. Tous les poivrons ont une forte teneur en vitamine C, ceux de couleur rouge un peu plus que les autres. La teneur en vitamine C varie bien sûr en fonction de la maturité et de la fraîcheur des fruits. Ainsi les poivrons verts en contiennent environ 140 mg pour 100 g de chair, alors que certaines variétés, telle que le poivron-tomate provenant de Hongrie, peuvent en contenir jusqu’à 400 mg. Peu de fruits en contiennent autant, même les agrumes, contrairement à leur réputation. Le poivron ne peut certes pas concourir avec les baies fraîches de l’églantier sauvage ou cynorrhodon, avec 1250-1500 mg pour 100 g de pulpe, ou encore les fruits de l’acérola ou cerise des Antilles (d’Inde, d’Afrique… selon les sources), avec jusqu’à 3000 mg pour 100 g. Par contre, ceux-ci, utilisés pour la confection de compléments alimentaires, ne font pas partie d’une alimentation quotidienne normale, au contraire du poivron, très facile pour sa part à intégrer dans des plats de crudités.

Le poivron présente une grande diversité de formes et de tailles : on en trouve des longs, des pointus, des aplatis, des ronds, des triangulaires, des carrés et des rectangulaires. On les classe aussi en catégories selon leur saveur plus ou moins piquante. Il y a donc les piments doux ou poivrons (parfois poivrons doux), utilisés comme légume. et les piments (ou piments forts), utilisés comme épice ou condiment. C’est la capsaïcine, présente en plus ou moins forte concentration, qui est responsable du goût. brûlant de certaines sortes de piments comme le piment de cayenne, aussi connu sous le nom de chili. Le piment doux contient en revanche très peu de cet alcaloïde. L’industrie pharmaceutique utilise la capsaïcine, contenue surtout dans les pépins et les parois qui les entourent, pour fabriquer des médicaments destinés à combattre la douleur.

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Poivron : propriétés gustatives et préparation

Le poivron est un aliment permettant des utilisations très variées. Le plus simple est de le servir cru, en lamelles, pour garnir une salade. Chez nos voisins allemands, le poivron, comme la carotte et le concombre, font souvent partie de grandes assiettes de crudités découpées en bâtonnets, que l’on mange avec les doigts, accompagnées de diverses sauces ou dips. Et ce mode de préparation lui conserve sa vitamine C, qui craint la chaleur. Un peu plus long à préparer, mais délicieux: les poivrons farcis, soit avec du riz, soit avec une préparation à base de viande hachée, cuits au four ou mijotés dans une sauce tomate. Coupés en morceaux, les poivrons agrémentent les sauces pour les pâtes et les préparations à base de riz. Réduits en purée, ils fournissent une base pour des sauces ou des soupes aux couleurs vives et au goût original.

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Conseils pour garder la couleur vive à la cuisson

Pour que la jolie couleur vive des poivrons ne fasse place en cuisant à une couleur brunâtre beaucoup moins appétissante, il est important de ne pas utiliser d‘ingrédients ayant une certaine acidité comme le citron ou même le vin. Pour faire une sauce de couleur, choisissez des poivrons d'une seule et même couleur, coupez-les en petits morceaux et faites les cuire avec un peu d’eau jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Vous pouvez alors les réduire en purée puis filtrer celle-ci à la passoire. Vous pouvez rajouter des ingrédients supplémentaires juste avant de servir.

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Conseils pour peler les poivrons

La peau des poivrons est assez difficile à digérer. Pour éviter les problèmes, on peut peler les fruits. Il y a trois méthodes différentes, qui dépendent de la manière dont on veut utiliser les poivrons ensuite.

• Pour utiliser les poivrons crus, par exemple pour de fraîches salades bien craquantes, il suffit tout simplement de peler le fruit finement avec un économe.
• La peau des poivrons s’enlève très facilement lorsque l’on fait griller ceux-ci quelques minutes au four. Pour cela, on dépose (peau vers le haut) les poivrons coupés en quartiers et épépinés sur une plaque que l’on glisse dans la partie supérieure du four en mettant en marche la résistance supérieure à forte température (200°-220°C). Lorsque la peau commence à noircir et à se boursoufler, on passe les poivrons à l’eau très froide (ou on les enferme quelques minutes dans un sac en plastique) et on peut ensuite en retirer la peau très facilement. Cette méthode convient très bien aux préparations pour lesquelles vous souhaitez conserver un goût assez prononcé, par exemple pour des antipasti.
• Les poivrons seront moins goûteux si vous les faites bouillir. Ce mode de préparation permet en revanche de conserver leur couleur. Pour ceci, faire cuire les quartiers de poivrons épépinés quelques minutes dans de l’eau bouillante puis pelez-les avec un couteau. Si vous ne souhaitez pas les utiliser tout de suite, vous pouvez les passer directement après les avoir pelés dans de l’eau salée très froide et les mettre de côté jusqu’au moment de s’en servir. Ce mode de préparation convient par exemple aux plats mijotés.

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