Catégorie : Aliments : Légume : Légumes-racines

Panais, panet, pastenade, patenais, grand chervis, bot. : Pastinaca sativa subsp. sativa, de. : Pastinake, Pasterna, Moorwurzel, en. : parsnip, it. : pastinaca

Le panais est une herbacée de la famille botanique des ombellifères ou apiacées. C’est un tubercule, connu depuis des siècles. Il représentait pour les Romains un aliment de base et a occupé une place importante dans l’alimentation en Europe jusqu’au milieu du XVIIIème siècle. Il a perdu du terrain à partir de l’introduction de la pomme de terre et de la carotte. Aujourd’hui, si c’est un légume apprécié et largement consommé en Angleterre et quelques pays du Nord de l'Europe, le panais est dans la plupart des pays européens un légume oublié que l’on commence à peine à redécouvrir, grâce d’une part au phénomène de mode qui entoure les sortes anciennes de fruits et de légumes et d’autre part et surtout grâce à l’agriculture biologique.

Dans la cuisine naturelle ou la cuisine végétarienne, le panais a su trouver sa place depuis longtemps. Cette racine de couleur blanche ou crème, de forme conique, se distingue par un goût particulier, qui rappelle un peu celui du céleri rave ou, mieux encore, du persil-racine, bien qu’un peu plus doux. Ce goût assez prononcé le rend idéal pour relever des plats un peu fades, et on peut l’utiliser comme légume à potage voire comme condiment. Nos voisins anglo-saxons en mettent dans leur pot-au-feu. Le panais est un légume qui se prête à de nombreux types de préparation, un peu comme la carotte. Il se mange râpé cru en salade, ou cuit à l’eau, en beignet, en purée. On peut même le faire frire pour obtenir des frites ou des chips.

D’un point de vue nutritif, le panais est intéressant, car plus riche en sels minéraux que beaucoup d’autres légumes usuels. C’est une source de potassium et surtout d’acide folique ou vitamine B9.