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Le persil-racine ou persil tubéreux, appelé aussi parfois persil de Hambourg est une variété de persil et appartient donc comme celui-ci à la famille des Apiacées (ombellifères). C’est un légume-racine originaire des régions du Sud-Est de la Méditerranée, qui se distingue par son goût assez fort et épicé, qui en fait un élément de base appréciable pour des soupes claires ou des consommés, mais aussi pour le fond de gibier ou le bouillon de boeuf. Le tubercule à chair blanche se prête également très bien à la préparation de fines purées ou de potages crémeux. Préparé en légume de garniture, il est particulièrement délicieux lorsqu’il est glacé avec du miel de forêt puis assaisonné avec du vinaigre de vin blanc. C’est un légume d’hiver typique que l’on trouve sur les marchés à partir du mois d’octobre. Ses feuilles peuvent être utilisées comme celles du persil plat.


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