Catégorie : Conservation

Pasteurisation, pasteuriser, de. : Pasteurisation, Pasteurisierung, pasteurisieren, en. : pasteurization, it. : pastorizzazione, es. : pasteurización

La pasteurisation est un procédé de conservation des aliments, (généralement liquides), que l'on doit aux découvertes du grand chimiste français Louis Pasteur (1822 - 1895) dans la deuxième moitié du XIXème siècle. La pasteurisation consiste à soumettre à de hautes températures les aliments pour une courte durée avant de les refroidir rapidement. La température choisie dépend des aliments et du procédé de chauffage et peut varier entre 60 et 90 degrés C. Elle ne doit jamais dépasser les 100 °C. La pasteurisation préserve la consistance, l’apparence (par exemple la couleur) et le goût des aliments traités, ce qui n’est pas forcément toujours le cas d’autres procédés tels que la stérilisation, au cours de laquelle les aliments sont soumis parfois plus longtemps à des chaleurs beaucoup plus intenses. La pasteurisation est également le procédé de choix pour conserver aux aliments leurs protéines, leurs vitamines, et leurs sels minéraux, même si elle permet des durées de conservation moins longues.

La pasteurisation est un traitement thermique modéré qui tue la plupart des microorganismes sensibles à la chaleur comme par exemple les levures et les moisissures, mais pas les spores. Les aliments pasteurisés ne sont pas stériles et contiennent encore des germes en petite quantité, ce qui rend nécessaire des conditions spécifiques de stockage (par exemple réfrigération) pour que ceux-ci ne se multiplient pas trop vite. Les aliments pasteurisés se conservent plus longtemps que des aliments frais mais pas indéfiniment.

La pasteurisation s’utilise par exemple pour le lait, les conserves acides de légumes, les fruits ou encore les jus de fruits. La pasteurisation est utilisée pour les produits vendus comme quasiment frais et qui ne doivent pas se conserver trop longtemps, ainsi que pour les produits acides dont le pH est inférieur à 4,5, car l’acidité du milieu abaisse le seuil de résistance des bactéries à la chaleur. Les produits acides pasteurisés ( pickles et autres conserves au vinaigre) se conservent très bien. Notons qu’une stérilisation ne dure pas forcément plus longtemps qu’une pasteurisation. Seule la température est plus haute et l’élément décisif par rapport à la durée est la vitesse de transmission de la chaleur au cœur de l’aliment (convection - conduction). On pasteurise également la bière pour tuer les levures.

Pasteurisation d’aliments solides

S‘il existe des températures normées pour la pasteurisation du lait et d’autres aliments liquides, les températures ne sont pas soumises à des règles pour celle des aliments solides, par exemple des conserves acides. Ces aliments sont de toutes façons pasteurisés dans des systèmes ouverts, où la température qu’il est possible d’obtenir ne pourrait pas dépasser 100 °C pour des raisons techniques et physiques.

Pasteurisation du lait

La pasteurisation du lait sert à détruire non seulement les microorganismes nuisibles, mais également à tuer les bactéries ou ferments lactiques, qui contribuent à faire tourner le lait frais. De plus, elle rend le lait plus digeste.

On distingue deux procédés de pasteurisation du lait :

• pasteurisation basse, méthode autrefois utilisée, mais qui a été abandonnée presque partout, qui consiste à amener le lait à une température de 62-65 °C pour une durée de 30 minutes.
• pasteurisation haute, où le lait est soumis à des températures plus élevées pendant un laps de temps plus court, la durée étant inversement proportionnelle à la température : soit 15-30 secondes à 72-75 °C, soit 4-10 secondes à 85 °C.