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Le Provolone est un fromage à pâte filée à base de lait de vache, fabriqué dans le Sud de l’Italie. Sa consistance rappelle un peu celle d’un autre fromage italien à pâte dure, le Caciocavallo L’une des caractéristiques du provolone est la grande diversité de formes et de tailles sous lesquelles il est proposé sur les marchés italiens. On le connait aussi sous de nombreux noms différents, rappelant d’autres produits dont il épouse la forme. La variante cylindrique porte ainsi le nom d’un saucisson salami ou pancette, la variante sphérique se nomme selon les cas Mandarini, Meloni und Provole. Le Ragusani est, lui, presque cubique. D’autres appellations font plutôt allusion à la taille du fromage : Giganti, Pancettoni ou encore Topolino. La plupart des provolones sont cependant plutôt arrondis, ovales ou en forme de poire. Ils sont attachés deux par deux par une ficelle par leur extrémité la plus petite. Ils sont recouverts d’une mince couche lisse de paraffine jaune. Sa pâte ferme et un peu élastique est de couleur crémeuse à jaune pâle, et son uniformité et son absence de trous sont le fruit d’un travail très minutieux pendant la fabrication.

Le provolone se présente en deux variantes principales selon son type de saveur. Il peut être doux tipo dolce, préparé avec de la présure de veaux, ou piquant tipo piccante, obtenu en utilisant de la présure de chevreaux, qui donne un goût plus prononcé au caillé. Le provolone a une durée de maturation de 2 à 6 mois et présente un taux de matière grasse sur la matière sèche de 45 %.


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