Provolone, Provola, Provole, Pancette, Topolino, Pancettoni, Salami, Giganti, Mandarini,
Meloni, Ragusani
Le Provolone est un
fromage à pâte filée
à base de
lait de vache,
fabriqué dans le Sud de l’Italie.
Sa consistance rappelle un peu celle d’un autre fromage italien
à pâte dure,
le
Caciocavallo
L’une des caractéristiques du provolone est la grande diversité de
formes et de tailles sous lesquelles il est proposé sur les marchés
italiens. On le connait aussi sous de nombreux noms différents, rappelant
d’autres produits dont il épouse la forme. La variante cylindrique porte
ainsi le nom d’un saucisson salami ou pancette, la variante
sphérique se nomme selon les cas Mandarini, Meloni und
Provole. Le Ragusani est, lui, presque cubique. D’autres
appellations font plutôt allusion à la taille du fromage : Giganti, Pancettoni
ou encore Topolino. La plupart des provolones sont cependant plutôt
arrondis, ovales ou en forme de poire. Ils sont attachés deux par deux par
une ficelle par leur extrémité la plus petite. Ils sont recouverts d’une mince
couche lisse de paraffine jaune.
Sa pâte ferme et un peu élastique est de couleur crémeuse à jaune pâle, et son
uniformité et son absence de trous sont le fruit d’un travail très minutieux
pendant la fabrication.
Le provolone se présente en deux variantes principales selon son type de saveur.
Il peut être doux tipo dolce, préparé avec de la
présure
de veaux, ou piquant tipo piccante, obtenu en utilisant de la présure de
chevreaux, qui donne un goût plus prononcé au caillé.
Le provolone a une durée de maturation de 2 à 6 mois et présente un taux de
matière grasse sur la matière sèche
de 45 %.
Voir aussi :
fromage,
fromage à base de petit lait,
fromage à base de lactosérum,
fromage à pâte persillée,
fromage extra-dur,
matière grasse sur extrait sec,
teneur en matière grasse,
fromage à pâte filée,
fromage frais,
fromage blanc,
fromage à croûte jaune,
morge jaune,
fromage à pâte demi-dure,
fromage à pâte dure,
fromage à pâte pressée cuite,
familles de fromages,
croûte du fromage,
présure,
cave d’affinage,
fromage râpé,
fromage au lait cru,
fromage à croûte rouge,
morge rouge,
fromage maigre à base de lait caillé,
fromage en tranches,
fromage à pâte molle
et
fromage blanc-bleu.
Ce pourrait être intéressant pour vous également :
Fromage blanc,
Geisberger original,
Olmützer Quargel,
Parmesan,
Parmigiano-Reggiano,
Pecorino,
Philadelphia,
Pithiviers au foin,
|