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Pecorino

Le pecorino est un fromage à pâte dure à base de lait de brebis (pecora signifie brebis en italien), originaire d’Italie. Il existe autant de sortes de pecorino que de régions en Italie, et leur goût dépend aussi bien du lieu de production que de la race de brebis ayant donné le lait, de l’alimentation de celles-ci, des conditions et de la longueur de l’affinage… Il est quasiment impossible de proposer une typologie complète de ce fromages. Le pecorino est un fromage connu depuis plus de 2000 ans (les soldats romains le consommaient déjà). Aujourd’hui, c’est un succès dans le monde entier, où il est souvent appelé pecorino romano. Le pecorino vendu à l’exportation est produit en grande majorité en Sardaigne.

Cinq sortes de pecorino ont obtenu une DOP - dénomination d’origine protégée (en italien : Denominazione d'origine protetta) :

• Pecorino Siciliano
• Pecorino Sardo
• Pecorino Toscano
• Pecorino Romano
• Pecorino Crotonese

Lors de la fabrication du Pecorino, il reste près de 70 % de petit lait. C’est lui qui est utilisé principalement pour fabriquer la ricotta.

Voir aussi :
fromage,
fromage à base de petit lait,
fromage à base de lactosérum,
fromage à pâte persillée,
fromage extra-dur,
matière grasse sur extrait sec,
teneur en matière grasse,
fromage à pâte filée,
fromage frais,
fromage blanc,
fromage à croûte jaune,
morge jaune,
fromage à pâte demi-dure,
fromage à pâte dure,
fromage à pâte pressée cuite,
familles de fromages,
croûte du fromage,
présure,
cave d’affinage,
fromage râpé,
fromage au lait cru,
fromage à croûte rouge,
morge rouge,
fromage maigre à base de lait caillé,
fromage en tranches,
fromage à pâte molle et
fromage blanc-bleu.

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