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Le Parmigiano-Reggiano est un fromage extra-dur provenant d’Italie, où il est connu depuis près de 8 siècles et constitue l’indispensable compagnon de toutes les sortes de pasta. Sa fabrication est soumise à de sévères contrôles, exercés par une institution dont le siège se trouve dans la ville de Reggio Emilia, le Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano. Ce consortium surveille 950 fromageries des régions de Parme, de Bologne, de Reggio-Emilia, de Modène et de Mantoue. Ces fromageries n’utilisent que du lait cru, celui-ci devant être donné par des vaches nourries exclusivement d’herbe et de foin, et n’ont le droit de fabriquer leur fromage que dans la période allant du 1er avril au 11 novembre.

Seize litres de lait sont nécessaires pour produire un seul kilogramme de Parmigiano. Pour une meule entière de ce fromage, dont la taille atteint 45 cm de diamètre et 24 cm de haut pour un poids de 36&nbap;kg, il en faut 576 litres ! Le Parmigiano-Reggiano est un fromage à maturation lente, qui a besoin de 2 à 3 ans pour développer tout son goût typique, corsé et fruité et acquérir sa structure granuleuse si particulière. Il peut cependant se consommer aussi très jeune, dès 6 mois. On le trouve à l’achat à différents stades de maturité :

  • fromage de table : avec moins de 18 mois de maturation, il est qualifié de "fresco" ou "nuovo", c’est-à-dire fromage "jeune"
  • fromage à cuire ou à râper : avec entre 18 et 24 mois de maturation, il s‘appelle quot;vecchio", soit fromage "vieux"
  • fromage de dessert : avec une maturation de deux à trois ans, c’est du "stravecchio", c’est-à-dire du fromage "très vieux".

Le vrai Parmigiano-Reggiano a une croûte assez sombre, portant la marque à feu "Parmigiano-Reggiano Consorzio Tutela". Le fromage destiné à l’export porte en plus la mention "Extra" ou "Export". S’il a été acheminé vers son lieu de vente après seulement 12 mois de maturation, il porte alors en plus des marques indélébiles "Parmigiano-Reggiano Prima Stagionatura", c’est-à-dire premier affinage. Le Parmigiano-Reggiano compte au moins entre 32 et 37 % de matière grasse sur la matière sèche.

Notons qu’il ne faut pas confondre le vrai Parmigiano Reggiano, le seul disposant d’une DOC ou DOP, (Denominazione di origine controllata ou bien protetta), équivalant italien de l’AOC, et tous les fromages de plus ou moins médiocre qualité, produits dans tous les coins du monde vendus sous le nom de parmesan. On trouve également de plus en plus à l’export des fromages ressemblant au Parmigiano, comme par exemple le Grana padano, mais les avis divergent sur leurs qualités gustatives respectives.


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