Catégorie : Aliments : Graisses alimentaires

huile de palme, de. : Palmöl, en. : palm oil, it. : olio di palma

L’huile de palme est obtenue à partir de la pulpe des fruits à noyau (drupes) riches en graisse du palmier à huile.

Extraction de l’huile de palme

Les fruits du palmier à huile, de forme ovoïde, de la taille d’une prune et de couleur rouge-orangée, poussent en régimes comptant jusqu’à 1 500 drupes, au sommet du stipe du palmier d’une hauteur de 15 à 20 m. Il faut d’abor cueillir le régimes de drupes puis séparer ceux-ci de la tige centrale du régime, avant de les stériliser à la vapeur, ce qui a également pour effet de désactiver une enzyme. Cette enzyme sert à dégrader la matière grasse de palme en glycérine et en acides gras libres, lorsqu’elle n’est pas désactivée. Si leur taux dépasse 5 %, la matière grasse n’est plus propre à la consommation.

Après la stérilisation, les fruits sont ouverts et leur chair pressée à chaud. Elle donne une huile de couleur jaune-orangée très vive, due à une forte concentration en carotène. L’huile de palme est utilisée dans les pays producteurs pour la cuisine locale. En Europe, on la trouve relativement peu à l’état pur. En revanche, elle entre dans la composition de nombreuses margarines (auxquelles elle donne un peu de couleur) ou d’huiles alimentaires de composition mélangée, souvent de qualité moindre. Pour ce faire, elle est souvent blanchie. Le très bon rendement de l’huile de palme en fait une matière première bon marché, utilisée par l’industrie alimentaire pour de nombreux produits (bien qu’en général seule figure la mention matière grasse végétale sur les emballages), mais aussi par l’industrie cosmétique et les fabricants de détergents, ou encore pour la production de carburants alternatifs. La culture intensive du palmier à huile met en danger la végétation tropicale, à cause du défrichement d’immenses surfaces destinées à de nouvelles plantations.