Catégorie : Aliments : Sucre

sucre de palme, de. : Palmzucker, en. : palm sugar, it. : zucchero di palma

Le sucre de palme (que l’on appelle par exemple en malais : Gula melaka) est un des produits que l’on peut tirer de la sève de diverses sortes de palmiers (bot. : Arecaceae ou Palmae), qui sert également à fabriquer du vin de palme. Nous allons décrire ci-dessous l’une des manières de récolter la sève d’une certaine sorte de palmier, pour en faire du sucre.

Il s’agit du palmier sucrier (bot. : Arenga pinnata ou Arrenga saccharifera), dont le rendement en sucre est très important et qui est cultivé à cet effet dans d’immenses plantations. Après 3 ou 4 ans, les plants de palmier ont atteint l’âge et la hauteur suffisants pour qu’on puisse commencer à en récolter le jus.

Sucre de palme : culture et récolte

Avant de pouvoir récolter la sève sucrée des palmiers, il est nécessaire d’effectuer quelques préparations. Il faut tout d’abord attacher fermement la bractée (partie végétale à mi-chemin entre la fleur et la feuille) autour de l’inflorescence pour empêcher l’ouverture du bourgeon. On obtient une sorte de tube, sur lequel on va appliquer plusieurs jours de suite à intervalles réguliers de légers coups avec un bâton de bois arrondi. Ce martèlement provoque d’une part la montée de la sève (en réaction aux blessures infligées aux cellules de la bractée rigide) et d’autre part un assouplissement du bourgeon, que l’on va pouvoir chaque jour courber un peu plus vers le bas.

Après environ 3 à 4 semaines, il est temps de découper le bout du bourgeon, pour que le jus sucré puisse commencer à s’en écouler. On récolte la sève avec un récipient (verre, céramique, plastique...) quelconque, deux à trois fois par jour. L’entaille faite au bourgeon doit être renouvelée quotidiennement, pour que la sève puisse s’écouler librement.

Sucre de palme : fabrication

La sève de palme est très sensible à la chaleur et commence très vite à fermenter, ce qui est certes souhaitable pour produire du vin de palme, mais doit être empêché pour pouvoir produire du sucre de palme. On essaye donc de retarder le processus de fermentation par l’ajout de carbonate de calcium dans les récipients où coule la sève. Il est cependant nécessaire de traiter très vite la sève récoltée.

La sève est tout d’abord filtrée pour éliminer les déchets et les impuretés. Elle est ensuite chauffée durant 4 à 5 heures avec un petit morceau de noix de coco (qui est censé éviter qu’elle ne déborde), jusqu’à ce qu’elle ait atteint une consistance suffisamment épaisse. On arrête la cuisson de la sève lorsqu’une goutte que l’on laisse tomber dans l’eau froide se solidifie. On verse alors le sirop obtenu dans une poêle, où il est constamment battu durant environ 20 minutes, ce qui le fait cristalliser. Il est ensuite versé dans des tubes de bambous et mis à refroidir. Lorsqu’il s’est solidifié, on peut le sortir de ces tubes. Les cylindres de sucre obtenus sont si durs qu’il faut les râper ou les concasser avant de pouvoir les utiliser.

Sucre de palme : utilisation

Le sucre de palme est tout indiqué pour cuisiner, en particulier pour préparer gâteaux et desserts. Son arôme intense et particulier est inimitable. On peut, lorsqu’on n’en trouve pas, le remplacer par du sucre candi brun, même si celui-ci est beaucoup plus sucré, ou par du sucre de canne.