Catégorie : Boissons : Boissons alcoolisées : Spiritueux

Vin de palme, bunuk, toddy, bandji, Kallu, Tuba, de. : Palmwein, Palmtoddy, en. : Palm wine, Palm Toddy, it. : Vino di palma

Le vin de palme est une boisson alcoolisée obtenue en faisant fermenter la sève provenant d’un grand nombre d’espèces différentes de palmiers (bot. Arecaceae ou Palmae). Selon la région, il peut s’agir par exemple du palmier-sucrier (bot.: Arenga pinnata ou Arenga saccharifera) ou du palmier de Palmyre (bot. Borassus flabellifer, flabellifère ou flabelliformus), appelé rônier dans de nombreux pays africains et thnot au Cambodge, dont c’est l’un des signes distinctifs. La sève du palmier à huile) (bot. Elaeis guineensis), celle du palmier nypa (bot. Nypa fruticans) dans les zones de marécages ou les mangroves, du palmier raphia (bot. Raphia vinifera), ou encore du palmier cocotier (bot. Cocos nucifera) peuvent également être utilisée pour produire du vin de palme. Notons que dans la plupart des cas, la sève de ces palmiers peut aussi être utilisée pour produire du sucre de palme).

Le vin de palme est une boisson facile à produire (la sève de palme fermente très vite), peu coûteuse et relativement peu alcoolisée, très répandue dans de nombreuses régions du globe, surtout en Afrique et en Asie du Sud-Est. Dans de nombreuses régions, on le connait sous l’appellation générique (d’origine anglo-saxonne) de toddy, par exemple dans certaines parties de l’Inde et en Malaisie. Mais il existe une multitude de noms régionaux ou locaux, dont il serait fastidieux de dresser la liste. Citons pour mémoire kallu (Sud de l’Inde), tuba (Philippines), bunuk (Sénégal), ou encore bandji (Burkina Faso).

Si dans certains cas, on abat le palmier pour en récolter la sève, on préfère en général des techniques qui permettent de conserver l’arbre, et rappellent les techniques utilisées pour récolter la sève de l’érable. On pratique des incisions dans le stipe du palmier ou au sommet de celui-ci, auxquelles on accroche des récipients, bouteilles ou autres, pour récupérer le jus de l’arbre ainsi blessé. La sève peut être récoltée deux fois par jour. Elle commence d’ailleurs à fermenter presque immédiatement. Au bout de 2 heures, le vin de palme peut avoir jusqu’à 4 degrés d’alcool et il est assez aromatique. Plus il fermente longtemps, plus il est fort et acide. Il faut stopper la fermentation au bout d’un jour, sous peine d’obtenir du vinaigre. Le vin de palme a une durée de conservation très limitée et il est en général consommé immédiatement après sa production.

Il est possible de distiller le vin de palme. On obtient alors une eau-de-vie qui dispose de nombreux noms régionaux. En Indonésie, elle s’appelle Arrak et au Sri Lanka Tuak, pour ne citer que deux appellations connues.