Pratiques de la cuisine

Paner, panure, de. : Panieren, Panierung, en. : to bread, to coat, to crumb, es. : empanar, it. : impanare

Paner un aliment (par exemple une viande, des foies de volailles, des abats, des légumes ou encore du poisson), c’est l’enrober ou l’envelopper – après l’avoir préparé – avec des ingrédients variés.

La panure classique contient (comme son nom l’indique), du pain. Elle peut être à base de :

• chapelure (de pain)
• mie de pain
• chapelure de biscotte
• noix de coco ou toute autre sorte de noix et fruits à coque râpés ou hachés, mélangés avec de la chapelure
• fromages extra durs râpés, mélangés avec de la chapelure
• sésame (ou autres graines), mélangé avec de la chapelure
• et tout ce que votre imagination vous inspire et qui a bon goût…

Comme la panure recouvre entièrement l’aliment, elle empêche en grande partie l’écoulement ou l’évaporation du jus et des sucs pendant la cuisson. Cette façon de préparer un plat en protège donc les arômes et le mets s’en voit valorisé.

Avant de paner un aliment, il faut l’assaisonner. Attention, le sel attire l’humidité, et il faut faire cuire l’aliment pané assez rapidement après sa préparation. La panure risque sinon de ramollir et de se détacher. Certains conseillent d’ailleurs de renoncer entièrement au sel dans la panure-même pour obtenir un aliment plus croustillant.

Il existe différentes techniques pour paner un aliment. En France, on utilise généralement pour les escalopes ou les côtelettes la panure à l’anglaise, qui consiste à passer la viande d’abord dans la farine puis dans des oeufs battus et enfin dans la chapelure, avant de les faire sauter à la poêle. Pour la panure à la milanaise, on procède de la même manière, mais une partie de la chapelure est remplacée par du parmesan râpé. En Espagne, il existe une panure composée exclusivement de farine et d’œufs, souvent utilisée pour la viande, le poisson), ou encore pour un dessert appelé Leche frita (tranches de pudding frites). Elle s’appelle rebozar.

Ne mélangeons pas panure et panade ! Le rôle de la panure est d’enrober ou d’envelopper un aliment. La panade, elle, sert à lier ou épaissir une préparation culinaire, et parfois à en augmenter le volume.

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