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La panade est un liant constitué par exemple de pain, de farine, ou même de pommes de terre, qui sert de base à toutes sortes de farces et autres préparations. Panade désigne à l’origine une soupe à base de pain, plat nourrissant mais rustique, d‘où la connotation légèrement péjorative qui est restée attachée à ce terme. Ne dit-on pas d’ailleurs être dans la panade lorsqu’on est dans une situation inextricable (allusion à la consistance épaisse voire collante de cette soupe) ?

Les recettes varient, tout comme leur ingrédient principal. Il existe bien sûr beaucoup de variantes salées, comme la panade au pain, la panade à la farine, la panade aux œufs, ou encore la panade au riz et il faut citer l’une des plus célèbres, la frangipane, à ne pas confondre avec la préparation du même nom servant à garnir la galette des rois, qui, elle, fait partie des panades sucrées.

Ne mélangeons pas panade et panure ! Le rôle de la panade est de lier ou d’épaissir une préparation culinaire, donc de lui donner la consistance voulue, tout en préservant son goût, et parfois d’en augmenter le volume final (d’où sa mauvaise réputation). La panure, elle, sert à enrober ou envelopper un aliment.


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