Catégorie : Pratiques de la cuisine

Passer, de. : passieren, en. : straining, to strain

Passer une soupe, une sauce, un fond ou tout autre liquide contenant de petits morceaux provenant de la cuisson, comme des légumes, des os, des arêtes etc., c’est le filtrer à travers une passoire ou un tissu en le transvasant, en le versant ou en le pressant.

Le but est d’éliminer toutes les impuretés et les particules en suspension dans le liquide. Pour obtenir un bouillon ou un fond parfaitement clairs, il est parfois nécessaire de répéter l’opération plusieurs fois. La première fois, pour éliminer les plus grosses impuretés, on peut filtrer le liquide à travers une passoire. Par la suite, on passe le liquide une ou plusieurs fois à travers une étamine. Pour parfaire le tout, on peut de plus clarifier le bouillon ou le fonds.

Il est parfois nécessaire de passer des purées et autres appareils de consistance épaisse, ou bien des farces, pour les débarrasser de leurs grumeaux ou de restes d’os, de fibres végétales etc. Il faut alors les presser au travers de fines passoires, ce qui peut prendre un certain temps et demande beaucoup d’énergie. Quelques fabricants de machines de cuisine proposent des appareils qui facilitent ce travail.