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Réduire en purée , c’est écraser ou broyer des aliments, la plupart du temps d’origine végétale, de manière à obtenir une masse de consistance homogène, la purée. La technique et le matériel employés pour réduire quelque chose en purée dépendent du type d’aliments qui constituent la base de la préparation et de la consistance désirée. Ainsi, le mixeur est un appareil facile d’utilisation, dont disposent la plupart des gens, mais il ne convient qu’aux préparations relativement liquides, par exemple les soupes ou les sauces. La purée de pommes de terre ou d’autres légumes se prépare la plupart du temps avec un moulin à légumes ou presse-purée, ou avec un instrument très simple, fort courant en Allemagne et en Hollande mais peu usité en France, le Kartoffelstampfer ou pilon à purée, que l’on trouve également sous l’appellation écraseur ou broyeur de pommes de terre. Dans le cas de légumes ou de fruits assez mous, il suffit de presser ceux-ci à travers une passoire. Pour obtenir une pâte d‘ail, en revanche, on se sert plutôt d’un presse-ail à moins qu’on ne pile les gousses d’ail dans un mortier.


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