Catégorie : Aliments : Volaille : Dinde

dinde, dindon, dindonneau, zool. : Meleagris gallopavo, de. : Pute, Puter, Truthahn, Truthuhn, Indisches Huhn, Pockerl, Welschhahn, Bigauderer, en. : turkey, it. : tacchino, dindo, es. : pavo

La dinde est une volaille qui représente d’un point de vue zoologique une famille distincte (zool.: Meleagrididae) de l’ordre des gallinacés (zool.: galliformes). La dinde sauvage est originaire de l’Amérique du Nord (USA et Nord du Mexique). Après la découverte de l‘Amérique, cette poule d’Inde, dont le nom a plus tard été écourté en d’Inde puis dinde a été rapportée en Europe en 1520. Le roi aztèque Montezuma avait déjà à l’époque des dindes domestiquées sur ses terres. Les Aztèques les élevaient depuis des siècles, non seulement pour leur chair tendre et de goût agréable, mais aussi pour leurs plumes, qui servaient à fabriquer des parures imposantes. Peu après que les Espagnols aient rapporté le premier couple de dindes en Europe, leur élevage a pris son essor, surtout en Angleterre, en France et en Hollande. Aujourd’hui, la France est, avec 41 % de la production, le premier producteur et exportateur de dindes en Europe. La dinde est, après le poulet, la volaille la plus consommée en France et la 4ème viande.

La dinde est une volaille assez grosse et imposante, avec des pattes longues et une poitrine large. Sa tête est rouge, dépourvue de plumes et ornée de sortes de verrues et d’excroissances de chair plus ou moins longues et pendantes, au-dessus et/ou au-dessous du bec (groître), qui lui donnent une apparence un peu bizarre. Les dindes mâles ou dindons adultes ont une touffe de poils noirs sur la poitrine, qui rappellent au toucher le crin, et un plumage plus fourni, qui peut être somptueux quand les animaux sont élevés dans de bonnes conditions. Les dindes femelles n’ont pas cette touffe de poil. La qualité de la viande n’est en principe pas différente chez les mâles et les femelles. Ils sont cependant élevés séparément et pendant des durées différentes. En général, les femelles sont abattues plus tôt et avec un poids inférieur à celui des mâles. On compte plusieurs races de dindes domestiques, qui se différencient selon leur poids et selon la couleur de leur plumage.

Couleurs de plumage et races principales:

• Blanc : les plumes sont entièrement blanches. Races : Blanc de Virginie, Blanc de Beltsville, Larger White (races américaines dont sont issues la plupart des dindes d’élevage intensif)
• Noir : les plumes sont entièrement noires. Races : Noir de Sologne, Noir du Gers, Noir du Bourbonnais, Noir de Bresse, Noir de Normandie (ces races francaises régionales sont parfois difficiles à distinguer), Noir de Norfolk, Noir d’Italie.
• Bronze : le plumage est de couleur noir avec des reflets chatoyants métalliques. Races : Bronzé d’Amérique, Bronzé d‘Allemagne
• Noir et blanc. Races : Crollwitzer ou Cröllwitzer (race allemande créée à la fin du XIXème siècle, dont le plumage est à dominante blanche, mais dont chaque plume se termine par une bordure noire. La queue est blanche, bordée d’une bande noire et d’un liséré blanc), Narragansett (race américaine à dominante noire)
• Rouge ou fauve : les plumes sont de couleur marron, châtain, ou roux, le plumage est uniforme avec cependant des zones plus claires (bout des ailes). Races : Rouge des Ardennes, Bourbon, Cuivré
• Gris bleuté. Race : Bleu de Suède
• Gris clair et beige. Il s’agit de la nouvelle race Porcelaine, homologuée en 2007 (en référence aux races déjà existantes de poules de cette couleur et à la région de Limoges, dont est originaire cette race)

Catégories de poids:

Dans certains pays (USA, Allemagne…), on classe les volailles en fonction de leur poids prêt à cuire. Ainsi, en Allemagne, on distingue par exemple 4 catégories de poids :

• dindes légères : (prêt à cuire) de 3,5 à 5 kg
• dindes moyennes : (prêt à cuire) de 7 à 10 kg
• dindes lourdes : (prêt à cuire) de 10 à 12 kg
• dindes très lourdes: (prêt à cuire) à partir de 12 kg

Notons cependant que l’on trouvera rarement en Europe des volatiles entiers des deux catégories les plus lourdes, mais que ceux-ci se vendent aux Etats-Unis, où existent également des fours de taille correspondante ! En Europe, seules les dindes les plus petites sont vendues entières, les autres fournissant la viande pour les découpes et les produits élaborés, largement préférés par les consommateurs.

Elevage de la dinde et appellations

La grande majorité des animaux consommés en France et dans le monde sont des dindes d’élevage, qui grandissent (au sol et non dans des cages) dans de grandes structures respectant des règles sanitaires et des normes minima d'hygiène, d'élevage et d'abattage. Leur durée d'élevage est en moyenne de 17 semaines pour les mâles et de 13 semaines pour les femelles. L’objectif de l’élevage intensif est bien sûr une croissance rapide, une maturité précoce, la résistance aux maladies, une forte productivité (forte proportion de viande, faible proportion d’os). Les dindes certifiées conformes, de meilleure qualité, répondent à un cahier des charges plus astreignant (quant à l'âge, le type d'alimentation, la densité d’élevage, le produit…), fruit de la démarche volontaire d’une entreprise pour améliorer la qualité de ses produits et la visibilité auprès des consommateurs. Les dindes fermières Label rouge bénéficient d’une certification officielle de qualité supérieure. Le Label rouge se base sur un cahier des charges très strict incluant un mode d'élevage extensif et le respect du bien-être animal (les dindes ont par exemple accès à un parcours extérieur), le tout contrôlé et certifié par un organisme certificateur. Elles parviennent à maturité en 140 jours pour la Dinde de Noël avec une alimentation contrôlée. Seules les volailles de Bresse ont droit à une AOC. Le cahier des charges pour ces dindes appellation contrôlée est encore plus contraignant. Citons enfin les , qui relèvent d’un cahier des charges semblable à celui des dindes fermières Label rouge, mais dont l’alimentation doit être elle-même issue de l’agriculture biologique. Elles ne représentent qu’un faible pourcentage des animaux consommés en France.

Viande de dinde : qualités nutritives

La viande de dinde est une viande maigre, avec un faible taux de graisse (2 % pour le blanc, 8 % pour la cuisse). Une grande partie de ces lipides sont des acides gras polyinsaturés, bénéfiques pour le corps humain. Elle est en revanche très riche en protéines (24 % pour le blanc, 21 % pour la cuisse).

Modes de préparation et de cuisson

Les dindes femelles, surtout lorsqu’elles sont abattues avant leur pleine maturité, ont une viande plus tendre que leurs congénères masculins. D’autre part, tous les morceaux n’ont pas la même consistance, la même couleur ou le même goût. La chair de la cuisse est plus rouge, plus grasse et plus goûteuse. Elle ne se dessèche pas ou peu lors de la cuisson au four. La poitrine ou blanc de dinde, de couleur beaucoup plus claire, est une viande très maigre, qui aura tendance à se dessécher à la cuisson. Pour l’empêcher, on pourra barder la poitrine de la volaille de fines tranches de lard gras. En enlevant les bardes de lard environ 20 à 30 minutes avant la fin de la caisson, on permet à la peau de devenir croustillante en finissant de rôtir. Le cou et les côtés de la dinde sont un peu plus gras que le blanc.

Les dindes entières se trouvent dans le commerce de septembre à mars. C’est pour la fête américaine d’action de grâces du Thanksgiving et en Europe pour la Noël que la demande est la plus forte. Notons que dans certains pays, comme l’Allemagne, la dinde n’a pas encore détrôné l’oie comme repas de fête typique.

La dinde peut être préparée avec ou sans farce, comme toutes les autres volailles, par exemple la poularde. La Farce peut être préparée avec de nombreux ingrédients. Elle est presque toujours à base de foie de dinde (Voir aussi : foie de volaille), de mie de pain et relevée de divers aromates. En France, la farce de la dinde de Noël comporte en général des marrons. Aux Etats-Unis, elle contient souvent du maïs et/ou des amandes.

Contrairement aux dindes entières, qui ne représentent qu’une infime part de la consommation de viande de dinde, on trouve en revanche des découpes de dinde, comme par exemple le blanc et la cuisse, toute l’année dans le commerce. Aussi bien les différents morceaux que des produits élaborés et transformés, par exemple sous forme de charcuterie, sont très appréciés du consommateur français.