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On appelle filet, ou blanc de dinde la masse musculaire pectorale désossée, détachée du sternum, et dépouillée de sa peau, de la dinde. La poitrine de l’animal est composée d’un muscle principal et d’un second muscle plus petit, que l’on pourra aussi trouver seul sous l’appellation aiguillette de dinde. Elle est plus fine et plus chère, mais ne représente pas d’un point de vue anatomique une partie du corps distincte, à la différence des animaux de boucherie autres que la volaille (cf. : viande de boucherie). Au milieu de la poitrine se trouve un tendon très mince. En découpant celui-ci, on obtient deux morceaux plus petits, que l’on peut utiliser pour de beaux steaks en forme de papillon.

La viande blanche de la poitrine de dinde contient 24 % de protéines de bonne qualité, et c’est, avec seulement 2 % de matière grasse une viande très maigre. Elle se prête très bien aux modes de cuisson rapides, qui ne la dessèchent pas, et donne par exemple des escalopes délicieuses. On peut également l‘émincer pour préparer des plats divers, comme la spécialité suisse Geschnetzeltes. On peut découper dans la poitrine des tranches fines pour préparer des paupiettes, aussi bien que des cubes de viande maigres pour faire des goulaches ou des blanquettes. Cette viande riche en protéines se prête bien également à la composition de farces, de terrines ou de pâtés.


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