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Le sot-l’y-laisse est un petit morceau de viande de forme arrondie situé sur le dos de l’animal. En référence à cette forme et peut-être aussi à la délicatesse du morceau, les Anglo-Saxons l’appellent oyster, c’est-à-dire huitre. Le nom que les Français lui donnent met plus l’accent sur la qualité de la chair (seul un sot laisserait ce morceau de choix sur la carcasse), comparable à celle du filet mignon sur des animaux plus gros (par exemple le filet mignon de porc). D’ailleurs, sur une volaille plus petite, cette bouchée minuscule n’arrive que rarement sur la table, car c’est en général celui qui découpe la viande en cuisine qui se l’attribue… Dans le cas de la dinde, en revanche, ce morceau atteint une taille respectable et on peut préparer des plats à base de sot-l’y-laisse uniquement, que l’on achètera chez le boucher ou en barquette au supermarché. Pour détacher les sot-l’y-laisse (deux par animal, situés dans le dos, quelques cm au-dessus du croupion, au creux des os iliaques, directement sous la peau), il faut pratiquer une incision diagonale d’environ 1 cm de profondeur de part et d’autre de la colonne vertébrale, à angle droit.


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