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L’acide phytique est décrit par les scientifiques comme un dérivé hexaphosphorique du myo-inositol, celui-ci étant une molécule apparentée aux vitamines. L’acide phytique est présent naturellement dans le péricarpe (enveloppe) des grains de céréales. L‘acide phytique diminue, voire inhibe, l’absorption des minéraux tels que calcum, fer, magnésium, phosphore et zinc. En effet, il forme avec les ions métalliques des complexes qui ne peuvent plus être divisés, les phytates, et ne peuvent pas être absorbés par l’organisme.

Pour cette raison, certains médecins ont accusé le pain complet (pas le pain blanc, puisque l’acide phytique est contenu par le péricarpe des grains et n’est donc pas présent dans la farine blanche) d’avoir des effets déminéralisants. Cela n’est vrai que de pains complets fabriqués (industriellement ?) avec de la levure et dont les temps de fermentation sont trop courts. Il est en effet prouvé que l’acide phytique est détruit (partiellement ou complètement) par l’enzyme phytase, présente également dans les céréales, activée pendant la préparation de la pâte à pain, en particulier lorsque celle-ci est fabriquée avec du levain. Les minéraux importants évoqués précédemment restent donc disponibles et peuvent être absorbés.


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