ArrayAdditifs alimentaires : Liant

Pectine, E 440, de. : Pektin, en. : pectin, it. : pectina

Pectine est le terme générique pour un groupe de fibres alimentaires solubles, utilisées en cuisine comme liant. Les pectines sont présentes dans les plantes terrestres, où elles jouent, avec la cellulose, un rôle important dans la tenue des plantes. Elles forment en effet la paroi des cellules de celles-ci. La pectine est un additif alimentaire désigné par le numéro E 440 dans la nomenclature européenne.

Pectine : fabrication

La pectine est obtenue en général soit à partir de l’écorce des oranges soit à partir des pommes, ou plutôt des résidus du pressage de celles-ci lors de la fabrication du jus de pommes ou du cidre. Les pectines peuvent avoir des propriétés différentes (vitesse de gélification ou pouvoir gélifiant), selon leur origine.

Pectine : utilisation

Les pectines sont considérées (comme toutes les fibres alimentaires), comme ayant des effets bénéfiques pour la santé. Elles peuvent être utilisées par l’industrie alimentaire comme additifs en quantités non limitées. On les trouve donc par exemple dans le ketchup, les confitures, les marmelades, la mayonnaise, de nombreux produits laitiers, aussi bien que dans presque tous les aliments allégés en calories. A la maison, la pectine trouvera surtout son utilisation dans la fabrication de confitures ou de gelées. La pectine est aussi l’une des composantes du sucre gélifiant, des préparations pour nappage à gâteau ou encore des poudres de pudding. On peut trouver aussi de la pectine pure sous forme de poudre ou de liquide dans les magasins spécialisés et certains hypermarchés.

Voir aussi :
gélifiant,
sucre gélifiant,
gélatine,
agar-agar,
liaison,
roux,
beurre manié et
fécule.