Catégorie : Aliments : Champignons

Champignons, bot. : fungi, mycota, de. : Pilze, Speisepilze, en. : mushrooms, edible mushrooms, it. : funghi, es. : seta

Les champignons (bot. : fungi ou mycota) composent un règne propre au sein du domaine des Eucariotes*. En biologie, les champignons sont considérés traditionnellement comme des végétaux, et leur étude, la mycologie est l’une des branches de la botanique. Pourtant, on s’est rendu compte qu’ils ressemblent plus à des animaux qu’à des plantes. Il existe aussi bien des champignons unicellulaires (les levures, par exemple), que des champignons pluricellulaires (dont font partie tous les champignons comestibles). Leur nom français courant vient du bas-latin campinolius, qui signifie petit produit des campagnes.

Classification des champignons

On connait aujourd’hui entre 70 000 et 100 000 sortes de champignons, que l’on peut classer selon différents principes, en de nombreux ordres, familles et sous-familles. On a ainsi autrefois distingué les champignons supérieurs (dont font partie tous les champignons comestibles) et les champignons inférieurs (toutes les autres sortes). Le mot courant peut lui-aussi être utilisé de manière très extensive puisqu’il peut aussi bien désigner l’aliment que l’agent microscopique parasitaire responsable de mycoses. On distingue également champignons comestibles et champignons toxiques, ou encore champignons responsables des moisissures. Le champignon comestible n’est en fait qu’une fructification visible temporaire de la plupart des champignons, située au-dessus de la terre. Champignon suggère également une silhouette typique, comportant un pied surmonté d’un chapeau. Parmi les champignons propres à la consommation, seules quelques sortes ont une forme complètement différente, comme par exemple la truffe. Sous le chapeau de la plupart des champignons se trouvent de nombreuses petites membranes plus ou moins fines, qui forment des lamelles (champignons à lamelles) ou des alvéoles (champignons à tubes). C’est là que se forment les spores microscopiques dont la tâche (pareille à celle des graines des végétaux supérieurs) est de contribuer à la reproduction et à la propagation des champignons. Le rôle du pied est de tenir le chapeau aussi haut que possible pour que le vent puisse s’emparer des spores et les diffuser.

La partie non-visible, souterraine, de la plupart des champignons consiste en un réseau très dense de filaments, le mycélium, partie végétative du champignon, qui peut s’étendre sur plusieurs mètres dans le sol et porter plusieurs fructifications ou sporophores (autrefois appelés carpophores). Ces milliers de filaments microscopiques ou hyphes jouent le même rôle que des racines, à savoir l’absorption et le transport des substances nutritives présentes dans le sol.

Les espèces de champignons

Les champignons se classent actuellement en 4 divisions principales, les chytridiomycètes (bot. : Chytridiomycota), les zygomycètes (bot. : Zygomycota), les ascomycètes (bot. : Ascomycota) et les basidiomycètes (bot. : Basidiomycota). Les champignons comestibles ou champignons nobles appartiennent presque tous à la division des basidiomycètes. En voici quelques espèces parmi les plus connues : champignons de Paris (ou agarics), cèpes ou giroles. Plus rares sont ceux qui appartiennent à la division des ascomycètes, comme par exemple les morilles.

Les moisissures (bot. : Myxomycota) sont des micro-organismes, qui étaient autrefois comptées au nombre des champignons. Dans les classifications les plus récentes, elles sont classées parmi les protistes. Certaines moisissures dites nobles sont cultivées industriellement. Elles sont par exemple utilisées pour la fabrication du fromage à pâte molle.

Les levures, organismes unicellulaires, sont utilisées lors de la fabrication de pâtisseries, du pain, du vin et de la bière.

Physiologie des champignons

Les champignons ont des caractéristiques qui les différencient des végétaux, et la principale est qu’ils ne contiennent pas de chlorophylle, qui leur permettrait de synthétiser eux-mêmes leur matière organique à partir de la lumière du soleil, de l’eau et du dioxyde de carbone, processus connu sous le nom de photosynthèse. Les champignons sont hétérotrophes et leur métabolisme dépend donc des substances organiques d’autres organismes. Les champignons qui se nourrissent de matière organique morte ou en décomposition sont appelés saprophytes. Ils jouent un rôle très important dans la nature où ils participent au recyclage de la matière organique en décomposant par exemple feuilles mortes, débris végétaux ou animaux et excréments. Les champignons qui vivent aux dépends d’autres organismes vivants, que ce soient d'autres champignons, des algues, des plantes ou des animaux sont appelés parasites. Beaucoup de champignons nuisibles du point de vue des agriculteurs appartiennent à cette catégorie. Souvent pathogènes, ils provoquent des maladies et entraînent parfois la mort de leurs hôtes.

Les champignons comestibles appartiennent presque tous à un troisième groupe, celui des champignons symbiotiques. La symbiose est la coexistence entre deux êtres vivants, qui profitent tout deux du processus et où aucun des deux ne peut vivre sans l’autre. L’association symbiotique entre un champignon et les racines d’une plante (autotrophe) est appelée mycorhize et a été observée et décrite pour la première fois en 1885 par le botaniste allemand Albert Bernhard entre la truffe et certains arbres. On estime aujourd’hui que près de 80 % des plantes vivent en mycorhize avec des champignons (même s’il ne s’agit pas toujours d’une symbiose bénéficiant aussi à l’hôte).

Analyse nutritionnelle des champignons

La valeur nutritive des champignons varie selon les espèces, même si certaines caractéristiques leur sont communes. La plupart contiennent beaucoup d’eau (90 % en moyenne), entre 1,5 et 3 % de protéines ainsi qu’entre 3 et 5 % de glycogènes, grosses molécules assez proches de l‘amidon, servant principalement à stocker les glucides chez les animaux, ce qui là-encore différencie les champignons des végétaux. Les champignons contiennent également des sels minéraux, principalement le potassium et l’acide phosphorique. Les champignons contiennent des quantités relativement hautes de vitamine D, qui est rarement présente dans les légumes. On peut y trouver aussi certaines vitamines du groupe B. La chair des champignons contient souvent de la chitine et de la cellulose. La chitine est par exemple la composante principale des carapaces, ailes ou exo-squelettes des insectes. Chitine et cellulose sont difficiles à digérer ; ce sont cependant des fibres alimentaires nécessaires au bon fonctionnement intestinal.

Les champignons proposés dans le commerce

On peut parfois trouver dans le commerce des champignons sauvages, mais il s’agit la plupart du temps de champignons de culture. Ils sont proposés soit frais, soit en conserves, mais aussi surgelés ou séchés (voir aussi l’article champignons séchés).

Conservation des champignons

Les champignons frais s’abîment assez vite et doivent donc être consommés rapidement. Il ne faut pas les envelopper d'un film plastique mais idéalement les mettre au réfrigérateur, étalés les uns à côté des autres sur une plaque, éventuellement recouverts d’un torchon humide. Il est essentiel que l’air puisse circuler. Dans ces conditions, les champignons se conserveront frais et intacts quelques jours sans moisissures ni vers.

Les champignons séchés doivent être conservés à l’abri de la lumière et de l‘humidité. La meilleure manière est de les conditionner en sachet sous vide. Le séchage prolonge considérablement la durée de conservation des champignons. Il vaut mieux cependant, même s’ils sont gardés dans des conditions idéales, consommer les champignons avant le début de la nouvelle saison des champignons (soit maximum un an après leur cueillette).

Intoxication aux champignons

Des champignons conservés trop longtemps peuvent être dangereux pour celui qui les consomme. La dégradation des protéines contenues dans les champignons peut conduire à la formation de substances toxiques. La consommation de champignons gâtés peut provoquer une intoxication alimentaire grave. Il n’existe pas de moyen fiable de reconnaître si un champignon est encore bon.

D’une manière générale, ni le goût, ni la couleur, ni l’odeur n’indiquent avec fiabilité si un champignon ou un plat à base de champignons est comestible ou toxique. Contrairement à certaines croyances et superstitions, une fourchette en argent ou encore un oignon, ne sauraient prévenir du danger en changeant de couleur. Il ne sert à rien non plus de faire goûter les champignons par un animal pour évaluer leur toxicité, car les animaux peuvent parfois consommer sans danger des produits néfastes à l’être humain. Le seul moyen de reconnaître un champignon toxique est d’identifier précisément à quelle espèce il appartient, sur la base de connaissances solides. En cas de doute, il vaut mieux renoncer à consommer un champignon que risquer l’empoisonnement.

Une intoxication aux champignons se manifeste en général plusieurs heures après l’ingestion, par des symptômes tels que crampes, nausées, attaques de panique, perte de conscience, délires... Il est recommandé de faire appel à un médecin dès l’apparition des premiers symptômes.

Utilisation et préparation des champignons

Les champignons frais doivent être nettoyés soigneusement avant toute utilisation en cuisine. On peut par exemple ôter la terre au moyen d’un pinceau. Il peut être également nécessaire de recourir à un couteau pour gratter les traces les plus tenaces. Il faut ensuite (selon l’espèce de champignon et l’utilisation qu’on veut en faire) couper le pied ou au moins son extrémité. Ensuite, on continue selon la recette désirée, soit en utilisant le champignon entier, soit en le coupant en morceaux de la taille voulue. La plupart des champignons ont un goût fin et aromatique, que l’on doit se garder de recouvrir par d’autres ingrédients plus forts, lorsqu’on cuisine un plat dans la composition duquel entrent plusieurs aliments.

Lorsque l’on utilise des champignons séchés, il faut être prudent : en effet, certains champignons séchés peuvent être contaminés par des salmonelles. Il est donc nécessaire de bien faire cuire les préparations culinaires contenant des champignons séchés. Il faut aussi faire particulièrement attention à suivre les mêmes règles d’hygiène strictes que l’on applique pour la préparation de viande de volaille.

Usage thérapeutique des champignons

Les champignons occupent une place importante dans les médecines naturelles. Dans la pharmacopée chinoise, par exemple, certaines espèces sont connues et utilisées depuis des siècles. Le shiitake (bot. : Lentinula edodes) avait dès la dynastie Ming (1368-1644) la réputation d’être un élixir de vie, qui soigne les rhumes et renforce les défences immunitaires. Mais la médecine moderne aussi fait la part belle à certains champignons : l’antibiotique pénicilline est extrait de la moisissure noble Penicillium notatum.

(*) Le terme Eukaryota ou eucaryote, du grec Karuon noyau, précédé du préfixe ~eu bon, vrai, désigne tous les êtres vivants caractérisés par des cellules possédant un noyau et un cytosquelette.