Catégorie : Aliments : Lait et produits laitiers : Fromage

fromage blanc, de. : Quark, Speisequark, Topfen, en. : curd cheese

Le fromage blanc peut presque être considéré comme l’ancêtre de tous les fromages. C’est en tous cas le niveau zéro de la fabrication du fromage, puisqu’il s’agit d’un fromage frais au premier stade de sa fabrication. Il est relativement facile de le fabriquer à la maison, par différent procédés (il suffit parfois de laisser cailler le lait à l’air...). Le fromage blanc industriel est fabriqué très rapidement et en grande quantité par des techniques standardisées et des machines modernes. La méthode la plus généralement utilisée est d’ajouter au lait écrémé pasteurisé simultanément des lactobacilles et de la présure pour le faire cailler. Le lactoserum est ensuite séparé du fromage ainsi obtenu par centrifugation. A la différence de tous les autres types de fromage, il va être réfrigéré très vite pour stopper toute fermentation et doit être consommé rapidement pour conserver ses caractéristiques. Le produit obtenu est un fromage frais maigre, que l’on peut amener au pourcentage de matière grasse que l’on désire en y ajoutant la quantité voulue de crème. Il est en général battu et homogénéisé avant d’être portionné et emballé pour la vente. Il est proposé nature ou va être soumis à divers traitement ou mélangé à d’autres ingrédients (sucre ou édulcorants, fruits, arômes, sel, épices, herbes...), avant d’être commercialisé sous différents noms et différentes marques.

Le fromage blanc se distingue par une faible proportion de matière sèche et une forte proportion d’eau, (surtout chez le fromage blanc maigre). Il a donc un taux de matière grasse absolu faible mais contient comparativement beaucoup de protéines. Plus facile à digérer que le lait et léger, il est apprécié en dessert, en accompagnement de certains plats (sauces légères non cuites ou dips). Dans certains pays, c’est un ingrédient obligé en pâtisserie (par exemple en Allemagne pour le Käsekuchen, aux Etats-Unis pour le cheesecake).

Appellations et spécificités régionales

En France, le fromage blanc est souvent proposé battu et lissé, et sa consistance est crémeuse, un peu moins liquide que celle d’un yaourt. Le nom de fromage blanc est usité ou tout au moins compris dans tous les pays francophones. En Wallonie, cependant, on le trouvera également sous l’appellation maquée, tandis que les Suisses, eux, le nomment séré. Et les Alsaciens le désignent par un terme qui ressemble à celui qu’utilisent leur voisins du Bade allemand bibeleskaas.

En Allemagne, le Quark se présente comme une masse plus épaisse, comportant moins d’eau, plus ou moins comparable à du fromage blanc en faisselle. Il a de nombreuses appellations locales (parfois un peu démodées) : Klatschkäse en Rhénanie, Sibbkäs dans la Hesse, Luckeleskäs au Wurtemberg, Bibbeleskäs en Bade, Glumse dans la Prusse occidentale ou encore Matz dans le centre du pays. Les Autrichiens, eux, le nomment Topfen.